Gabriel Vargas, jefe del Laboratorio de Química de Productos Naturales del Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana (IIAP), dirigió un proyecto para identificar y caracterizar las propiedades y valores nutricionales de las harinas elaboradas a partir de los residuos del cacao.
Su interés surgió a partir de un trabajo conjunto con la ONG Amazónicos por la Amazonía (AMPA), en Moyobamba, que elabora diversos productos a partir del mucílago y la semilla de este fruto.
El estudio, que inició en octubre de 2020 y concluyó a fines del 2021, analizó las propiedades antioxidantes in vitro y los valores nutricionales de las harinas elaboradas a partir de los residuos de un ecotipo especial de cacao (CCN-51) que se cultiva en San Martín.
Al observar que tanto la cáscara como la vena de la vaina del cacao, que representan casi el 70 % del fruto, son considerados como residuos desechables, se planteó aprovechar estos productos elaborando harina comestible.
En las pruebas gastronómicas se comprobó que el producto obtenido es un excelente insumo que puede sustituir parcialmente a la harina de trigo en la panificación y pastelería.
Vargas indicó que a partir de este hallazgo sobre los atributos nutricionales de la harina de cacao, queda pendiente investigar sobre los otros ecotipos de cacao que se cultivan en regiones como Loreto, Cusco, Junín, entre otras.
Cabe precisar que los resultados de esta investigación fueron redactados en un artículo publicado en la revista científica Antioxidants. Puede acceder al artículo ingresando a:
