Limón riguroso

El crítico gastronómico Jeff Ruby acaba de decir su palabra en un especial en “El Chicago Magazine” dedicado al restaurante Tanta de esa ciudad norteamericana y ha dicho que tiene sus peros al plato con paiche de la carta. En el restaurante “Osaka” de San Isidro te ofrecen en medio de la más variada comida asiática un plato que tiene el nombre de paiche pot que los amazónicos muy refinados en el paladar puede advertir que no se trata de ese animalito sino de uno alternativo. En “Amaz”, ese restaurante que elevó la cocina amazónica a la máxima expresión, la carta muestra un paiche con crema de aguaje que no por su pequeñez deja de ser delicioso. En Asia, ese balneario todopoderoso donde se puede apreciar el crecimiento del país y también su miseria, Daniel Manrique, propietario del restaurante “Segundo Muelle”, ofrece platos de la selva luego de permanecer por varios meses recorriendo los pueblos amazónicos. Michel Álvarez, un enamorado y oriundo de la selva peruana y de su gastronomía, produce y comercializa cecina elaborada en Madrid y se encuentra entusiasmado con su proyecto “Cocodrilo Green” y ya ha convocado no sólo a los amazónicos sino a los europeos para que disfruten de ese plato que se hace en base a la carne de chancho que, como ustedes saben, se encuentra en todas partes del mundo.

Gastón Acurio ha estado varias veces en la selva donde ha probado los sabores amazónicos y eso le ha servido para preparar potajes con ingredientes oriundos. El –al decir de Jeff Ruby- cocinero, estrella de televisión, editor de libros de cocina, dueño de restaurantes gourmet y de comida rápida, promotor de un centro de enseñanza para futuros empresarios gastronómicos ha entendido que los aromas y especias amazónicos pueden llevarle a la gloria. Pedro Schiaffino, un pionero de la comida amazónica fusionada, para introducir el sacha culantro en los cocteles o el aguaje en los platos de fondo tuvo que permanecer durante varias semanas conviviendo con nuestros nativos de Pucahurquillo, allá en Pevas y, según ha confesado, de ellos ha aprendido los sabores que hoy comercializa. Según ha revelado el diario “Gestión”, Daniel Manrique, chef y dueño de “Segundo Muelle” viajó por la selva y el periplo le sirvió para hacer un recorrido de nuevos aromas y sabores de frutas y productos que este año ha decidido incorporar en sus restaurantes. “Encontré frutas extraordinarias. ¿Quién conoce el limón rigoroso? Nadie, y está tirado allí (…). He investigado los insumos y he ido a muchos de sus restaurantes”, ha declarado con cierto orgullo. Michel Álvarez cada vez que organiza comilonas en Madrid ofrece paella amazónica con chorizo y cecina y el shushi de cecina con arroz sanjuanado como una forma de llevar la inclusión a las mesas europeas.

No hay foro donde se sirva comida amazónica que no provoque asombro y deleite. Así que este boom gastronómico que se percibe en los restaurantes del mundo y los chef nacionales no duda en alabar tiene que servir para que los selváticos sepamos que tenemos productos para cosas mayores. Provecho.