Un chef loretano para el mundo

[Mi llegada a la gastronomía fue una casualidad].

Escribe: Katty Riveros Montalván

Katty_riveros7@hotmail.com

Llamada: “Hay que fijarse metas y cada meta con un tiempo determinado. A partir de allí luchar por cada una de ellas, hasta conseguirlas. Si quieren ser cocineros séanlo porque realmente les apasiona y no porque está de moda, de lo contrario les costará asumir lo sacrificada que puede resultar ésta profesión. Sean honestos, humildes, sean ustedes mismos. Lean, estudien, investiguen, la cocina no sólo es estar frente a unos fogones, va mucho más allá”, declaró Luis Arévalo.

Quién no escuchó hablar del reconocido chef loretano Luis Arévalo, quien se encuentra actualmente radicando en Madrid conquistando el mundo con su cocina y los paladares exigentes donde destaca los sabores de la comida nikkéi (mezcla peruano-japonesa).

Luis, cuéntanos como así te interesaste por la gastronomía

Mi llegada a la gastronomía fue una casualidad. Venía de trabajar haciendo mil cosas diferentes, había dejado dos carreras universitarias ni a la mitad en la UNAP, y realmente no sabía lo que iba a hacer con mi vida. En mi casa siempre cocinaba cuando era muchacho, pero nunca me había planteado dedicarme a ello, además que en esos años no estaba bien visto que un chico quiera ser cocinero. Ya con 27 años y estando en Lima ingresé a trabajar a un restaurante japonés como barman. Al poco tiempo, allí mismo, descubrí que la cocina era lo que había estado buscando y pedí mi cambio de área, así empezó todo.

¿Alguien en tu familia es cocinero?

De manera profesional no, pero en casa de algunas de mis tías se come estupendamente.

¿Por qué elegiste esa profesión tan exquisita?

Fue todo una casualidad. Llegue a aquel restaurante japonés y mientras hacía mi trabajo observaba el trabajo de los maestros de sushi. Poco a poco y sin que se diesen cuenta, memorizaba movimientos, manejo de los cuchillos, limpieza de los pescados, técnicas de corte, etc. Llegado el momento descubrí que la cocina era una manera de comunicar, de transmitir emociones, una manera de hacer feliz a los demás. Yo quise ser comunicador, de joven pensaba que era mi vocación, pero no se dio la oportunidad. Luego descubrí que la cocina es lo mismo, te permite comunicar pero en otro formato.

¿Dónde empezaste a trabajar como cocinero?

El restaurante se llama Sushi Ito y aún continúa abierto, tengo mucho cariño por ese lugar y por quienes me dieron la oportunidad de aprender, de hacerme una carrera. Sin embargo, pienso que mi verdadera formación como cocinero se dio en el restaurante Sakura de Santiago de Chile, viví allí algunos años y guardo grandes recuerdos de esa época.

¿El primer plato que preparaste te salió bien?

Era barman en el Sushi ito, un día faltó un cocinero y el restaurante estaba lleno, el chef casi me obligó a que me pusiese a echarle una mano. Temblaba, primero dije que no, me negué totalmente aduciendo que no sabía, pero éste siguió insistiendo. Hice un maki que era parte de un pedido para llevar. Nunca lo había hecho, pero me salió perfecto, aprendí sólo mirando como lo hacían. Fue en ese momento que descubrí que esto era lo que quería, lo que había venido buscando durante mucho tiempo, este era el camino que quería seguir.

¿Qué sientes al preparar unos de tus platos?

Cada plato es un mundo aparte. Y por lo tanto ese mundo debe contar una historia. Allí está lo divertido, lo lúdico. Hay platos que requieren de mucho tiempo, varias pruebas, investigación de productos, aromas, sabores, puedes tardar meses en redondearlos. Pero hay otros que vienen solos, al momento, en un instante donde pones un puñado de esto, una pizca de lo otro y unas gotas de algo más, y lo tienes y está listo. Allí está el orgullo, la satisfacción, la alegría de conseguir crear cosas para el disfrute de los demás.

¿Qué es la gastronomía para ti?

Es mi vida, es mi mayor pasión. Con 27 años, no me veía con planes, con futuro, no era una persona con horizonte, simplemente me estaba dejando llevar por la corriente y viviendo el momento, pero en el fondo sabía que tenía que encontrar mi camino antes de que pasen más los años. En un primer momento fue mi tabla de salvación, me aferré a ello, pero el cariño fue llegando sólo. Hoy, 20 años después, no me imagino haciendo otra cosa.

¿Preparas platos de la selva?

No es usual, es bastante complicado encontrar en España productos de la Amazonía peruana, a veces hecho mano de algún conocido que viene de Perú y le pido que me traiga alguna cosilla, pero poco más. Hace unas semanas di una cena en Milan-italia, aprovechando que tenía paiche en casa me lo llevé y serví picadillo. Fue un éxito. Lo que nunca me falta es mi ají charapita.

¿Qué tipo de platos preparas?

Mi formación como cocinero se basó en la cocina japonesa. A partir de allí lo que hago es recrear recetas peruanas pero utilizando técnicas aprendidas en mi formación, a ello le añado esos sabores con los cuales me he criado.

¿Cuéntanos sobre tu niñez y de tu vida, tienes hermanos?

Vivía en la Bermúdez, enfrente de la Plaza 28 de Julio donde ahora es una pastelería, hasta los 24 años que es cuando me marché de la ciudad. Tuve una niñez normal, era el palomilla del barrio, con los demás chicos nos solíamos reunir en la gruta del Señor de los Milagros y allí tramábamos las más absurdas bromas a posibles víctimas, bebíamos chuchuhuasi con fanta y éramos un grupo de muchachos felices y bastante pendencieros por cierto. Tengo 7 hermanos, 4 mayores y 3 menores con quienes me crie. A los mayores sólo los veía cuando viajaba a Lima en el verano, pero creo que cada uno en la medida del tiempo que tenían reservaban un poquito para mí y yo era feliz con ello.

¿Qué extrañas de la selva?

La comida, mi sabalito envuelto en hoja con su platanito pintón y su salsita de cocona. No hay cosa más rica en el mundo. Pero también extraño mis paseos por el mercado de Belén, sentarme en una venta a comer huevitos de taricaya, los refrescos heladitos de frutas, tan fríos que hacen que te duela la cabeza. Extraño lo sencillo que era mi vida allá, lo simple, la vida tranquila sin tener que correr, sin stress, sin agobios ni ansiedad. Ahora llevo una vida tan agitada que es normal que añore todo aquello. Aun así, no está dentro de mis planes volver a quedarme en Iquitos. Mi vida, mi hogar, mis negocios, todo está aquí y me da pereza tener que empezar de cero nuevamente.

Cuéntanos sobre esta experiencia de vivir en Madrid

Te cuento, llevo 15 años fuera de nuestro país, en Madrid abrí 4 restaurantes y en un mes y medio abro uno más, un proyecto que es el más importante de mi vida, también en junio abrí uno en Saint Tropez-Francia y en septiembre otro en Estambul-Turquía. Entonces lo que quiero decirte es que no me ha sido necesario hasta hoy que la Marca Perú me nombre su embajador, desde que me fui de nuestro país no he parado en dar a conocer a todo el que pase delante mío la riqueza, no sólo de nuestra cocina, si no de nuestra cultura en general.

¿De lo que haces en España, no lo pudieras hacer en tu tierra natal?

Me gustaría, espero que en algún momento se pudiese dar la oportunidad de que pueda ir no sólo a pasear, sino también a que se conozca lo que hago aquí. Sueño en poder ir a dar una cena a beneficio del hogar de niños de Silvia Barbarán, sería una gran oportunidad. Imagínate, trasladar mi restaurante de Madrid por una noche a Iquitos, y servir lo que sirvo aquí y no te hablo sólo de cocina, te hablo también del servicio de sala. Vamos, Kena en Iquitos por una noche. Se me pone la piel de gallina de sólo pensarlo. Si encontrase algún tipo de auspicio sería estupendo.

Cuéntanos una anécdota

No sé, no se me ocurre alguna ahora mismo, tengo tantas pero no sabría elegir. El mundo de la gastronomía es bastante complejo, se conoce todo tipo de personas y cada una siempre te deja algo digno de recordar, sea por algo bueno o algo malo.

¿Cómo calificarías a la comida de la selva?

Tiene muchos matices, algunos propios y otras herencias de inmigrantes extranjeros. Riquísima en variedades, en sabores, en aromas. Nada como el olor de un juane recién hecho, el sabor de una patarashca, la sutileza de una timbuche de carachama o la potencia de una sarapatera. Pero lo más importante es que a pesar de los años, nuestra cocina amazónica no ha perdido su identidad, sus santos y sus señas, sigue conservando intacta su autenticidad, muy a pesar de todo el movimiento gastronómico que se vive en nuestro país.

18-¿Cómo te va en el extranjero?

Trabajo mucho. Entre el restaurante, las asesorías en Francia y Turquía, las clases que imparto en algunas escuelas de cocina, los eventos, proyectos, etc, realmente tengo poco tiempo libre, viajo mucho y descanso menos de lo que quisiera. Pero me gusta, lo disfruto y no me quejo, soy bastante afortunado por haber conseguido todo lo que me he propuesto, pero nada se me ha regalado, todo ha sido a base de mucho trabajo y esfuerzo. De lo contrario no habría valido la pena irme de mi país dejándolo todo.

19-¿Tienes restaurantes afuera?

En Madrid sólo tengo uno, Kena, dentro de poco lo cierro y abro uno que es casi 4 veces más grande, un proyecto bastante ambicioso. Lo de Turquía Y Francia son asesorías gastronómicas. Cuando trabajé para otros empresarios abrí en Madrid tres restaurantes, dos de los cuales aún funcionan con mucho éxito.

20-¿Crees que la comida de la selva es conocida en el mundo?

Para nada, no es conocida en absoluto. En el resto del mundo cuando se habla de cocina peruana sólo se habla de cocina de costa y sierra, pero la cocina amazónica es la gran desconocida. Los cocineros loretanos tenemos bastante trabajo por hacer. Tenemos una gran tarea pendiente.

21-¿Cuáles son tus sueños y metas?

Soy un soñador empedernido, sueño más despierto que cuando estoy dormido, pero lo que importa es que hay que soñar también con el corazón. Es entonces cuando los sueños se te hacen posible. Recién ahí es cuando hablo de ellos, nunca antes. Metas? Ahora mismo correr para poder abrir el nuevo Kena a más tardar el 15 de diciembre. No te diré más (risas).

22-¿Cómo persona como te defines?

Deberías preguntárselo a quienes trabajan conmigo, (risas). Bueno, soy un tipo normal, no soy de términos medios, frio o caliente, nunca tibio. Me gusta algo o no me gusta. Tímido hasta que me dan cuerda y no paro. Creo que soy buena gente aunque lisuriento y me he vuelto aburrido con el tiempo.

23-¿Desde dónde estás, cómo ves a la región Loreto?

No me gusta lo que leo, lo que me cuentan. Hay muchas cosas que hay que poner en orden. Me fastidia la sensación de inseguridad que siento cuando voy. Muchas cosas cambiaron y la mayoría de ellas no para bien. Me apena decirlo, pero es lo que siento.

24-¿Algo más que quieras agregar?

Agradecerte por la entrevista y a quienes se vengan por Madrid no dejen de venir a verme, me da una alegría enorme encontrarme con gente de mi tierra.