* Desde los huevos azules hasta las hojas de bijao, la tradición culinaria busca mantener su esencia.
El Juane, plato emblemático de la selva peruana, no solo es símbolo de fiesta, sino también de historia y saberes heredados. Pilar Agnini, gerente del restaurante taller Mishkina y especialista en gastronomía amazónica, explicó que su preparación comienza desde la crianza. “Mi abuela no compraba pollo, criaba sus gallinas que daban huevos azules, y con eso lo preparaba”, recordó. Recalcó que la diferencia está en los ingredientes naturales y el respeto por las técnicas tradicionales: palillo natural, manteca de cerdo, hojas de bijao panguana y guisadores amazónicos.
La preparación del Juane varía según la zona y el tipo de carne, desde gallina regional hasta paiche y cerdo. En tiempos donde los sabores se estandarizan, Agnini consideró clave mantener los procesos tradicionales, respetando la cocción en leña, la maceración con especias naturales y la selección de hojas según su aroma. “No hay dos Juanes iguales, porque cada uno lleva el sello de quien lo cocina”, afirmó.
Agnini participará este 23 y 24 de junio en el evento gastronómico que organiza el CITE Productivo Maynas y el local del Ister., donde presentará diversas variedades de Juane, entre ellos los preparados con paiche, cerdo, yuca y plantas nativas.
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