El nuevo local y las nuevas cocinas permiten al equipo ofrecer una completa carta y no ya sólo el omakase anterior, pero ese menú (70 euros), variable cada día y hasta a cada instante según lo que prefiera Arévalo, sigue siendo el preferido. Y en él ya están las notas amazónicas como el reconfortante inchicapi (guiso con maíz, cacahuete y huevo).
Nuestro crítico culinario visita el nuevo local de ‘Kena’, el restaurante peruano de Luis Arévalo en el barrio de Salamanca
La presencia del Perú en esta página ha sido una constante en los últimos meses, sí. Van a pensar que este cronista tiene familia allí, y hay que confesarlo: la tiene y, sobre todo, la tuvo. Pero no es que la sangre tire: los que tiran son el apetito y la curiosidad culinaria, y en Madrid los peruanos están colmando ambos desde hace ya tiempo. Pero un poco más ahora. Así que por aquí han pasado en rápida sucesión la interesantísima fusión con tintes asturianos del Ronda 14 trasplantado a la capital, la modestia muy pulcra y muy auténtica de un peruano asequible y de barrio como es Piscomar y el nuevo salto adelante de Omar Malpartida en su Tiradito & Pisco Bar, que se postula como primer espada peruano en Madrid.
Lo que muchos no sabíamos de Luis es que nació en Iquitos, en el corazón de la selva amazónica, que es una zona de muy difícil acceso a la que se suele llegar por aire, y que por ese motivo ha tardado más en dar a conocer sus platos y sus productos.
Sin embargo, por ahora hay que restablecer el escalafón: ese primer puesto, en justicia, le pertenece hoy a Luis Arévalo, quien no sólo ha trasladado su Kena al barrio de Salamanca, a un local amplio y diáfano que mejora muchísimo el anterior, sino que ha aprovechado la mudanza para presentar una panoplia culinaria mucho más amplia y, a la vez, más profunda. Sigue siendo el maestro nikkei que conocimos y admiramos en Kabuki, en 99 Sushi Bar y en Nikkei 225, pero su espléndido menú omakase de degustación va cada vez más lejos, con sushi sin duda, pero también con innovaciones a partir de las tradiciones marinera, andina, criolla y hasta chifa de la cocina peruana… y con un interés cada día mayor por la más secreta, la amazónica, de todas esas influencias de la cocina más mestiza del mundo.
Lo que muchos no sabíamos de Luis es que nació en Iquitos, en el corazón de la selva amazónica, que es una zona de muy difícil acceso a la que se suele llegar por aire, y que por ese motivo ha tardado más en dar a conocer sus platos y sus productos. Pero éstos ya se han puesto de moda en Lima, llegan al Kena y más que van a llegar cuando esté en marcha el sistema de transporte regular de productos del Amazonas a Madrid que el chef está preparando.
Sin embargo, por ahora hay que restablecer el escalafón: ese primer puesto, en justicia, le pertenece hoy a Luis Arévalo, quien no sólo ha trasladado su Kena al barrio de Salamanca, a un local amplio y diáfano que mejora muchísimo el anterior, sino que ha aprovechado la mudanza para presentar una panoplia culinaria mucho más amplia y, a la vez, más profunda.
El nuevo local y las nuevas cocinas permiten al equipo ofrecer una completa carta y no ya sólo el omakase anterior, pero ese menú (70 euros), variable cada día y hasta a cada instante según lo que prefiera Arévalo, sigue siendo el preferido. Y en él ya están las notas amazónicas como el reconfortante inchicapi (guiso con maíz, cacahuete y huevo). Y muchas más cosas: esos falsos tallarines de calamar chifa, con el mismo condimento que un lomo saltado; ese anticucho de mollejas de cordero con hojas de shisho, crema de choclo y ají panca; ese tremendo salmonete marinado; ese gundan de pez de San Pedro y codorniz en escabeche peruano; esa pachamanca andina de buey wagyu marinado, huacatay y puré de boniato; ese helado de ajo negro con mousse de cerveza Cusqueña negra… Es un desfile de aromas, sabores y texturas deslumbrantes. Y una carta de vinos cambiante y sin concesión a la rutina. Un grande. (metropoli.elmundo.es)
