La cocina frondosa del bosque
En el acto de comer, el peruano (a) tiene más dientes de lo normal y evidencia un paladar de muchas exigencias en sazones y sabores. En buena hora, pues vive en un país dueño de una milenaria gastronomía que deslumbra en tantas partes. Recientemente, una encuesta revela la orientación del gusto culinario del incaico (ca) que nos dice que el legendario cebiche es el plato favorito. Luego viene la subterránea pachamanca, le sigue el crocante el cuy chactado y cierra las preferencias el arroz con pollo. El pisco sour suele ser la bebida preferida. Pero la encuesta deja mucho que desear. Es parcial, excluyente. No revela la vasta cocina nacional. Evidencia los logros de la culinaria andina y costeña. La otra cocina, la cocina frondosa del bosque, no figura entre las cifras y los nombres del sabroso menú rojo y blanco.
En la mesa diaria, a la hora del rancho, luego del postre local, también los remotos selváticos somos marginados, excluidos. Así fue siempre, olvidando que dimos de comer a manos llenas a las huestes hambrientas de Francisco de Orellana. Alimentando a ogros castellanos entramos a la historia universal y luego vinieron los desprecios sobre nuestra manera de comer. Andamos buscando al que más nos denigró en ese rubro. Varios nombres ya hemos mencionado. No los repetiremos pero todavía queda en el imaginario de algunos que comemos todo lo que se mueve, incluyendo insectos, sierpes y otros monstruos. Es posible que esas horrendas creencias hagan que hoy pocos se fijen en nuestra cocina. La gastronomía frondosa del bosque está allí, multicolor y fértil, sabrosa y medicinal, esperando el estallido de su oportunidad.
La gastronomía amazónica, para tantos, todavía es marginal, casi folclórica, bastante rudimentaria. Y el Perú pierde con esa actitud discriminatoria. Pierde el sentido ecológico de esa culinaria. Pierde el sabor fluvial y boscoso de esa cocina. Pierde una riqueza ancestral y moderna que en el futuro va a jugar un papel muy importante. La frondosa gastronomía del bosque está allí, multicolor y sabrosa, esperando el estallido de su oportunidad.
