El Pisco
Cuando recién se empieza a conocer a un cómplice amante
Por la mala imagen que tuvo en algunos intelectuales peruanos el sabor del pisco siempre me pareció demasiado fuerte y picante, algo así que hablaron en su momento de la comida peruana. Que su sabor aplastaba el paladar de tal manera que la quemazón sólo acrecentaba ese machismo con el que se identifica el licor en todas sus dimensiones. O en el mejor de los casos el país necesitaba de un licor bandera y que mejor que recuperar al pisco de los filudos dientes del marketing chileno quien se apropiaba de este destilado de uva. Esta idea se me reforzaba cada vez que veía como muchos de estos borrachines de cantina con los que uno siempre se encuentra en una vida semi bohemia revoleteaban el licor entre sus dientes inertes y acostumbrados a la asquienta cerveza y el aguardiente misio fungir de catadores y saborear, según ellos, el mejor pisco cuando se le entregaban cualquier destilado químico con saborizantes y peor aún, aplastar las siguientes horas con sus discursos de haber bebido la mayoría de los piscos cuando en realidad no podía identificar el pisco del alcohol medicinal de 76 grados.
Y todavía celebrar las fiestas del pisco. Como la fiebre se extendió en todo lado, el “Pisco sour” empezó a desplazar al famosísimo “Cuba libre” que a mí particularmente me pareció más cariñoso, será porque fue una de las pocas cosas que me hizo conocer mi padre. Esta moda por el pisco, hay que confesarlo, no tiene muchos años. No llegó a la base cuatro pero debemos ser claros y reconocer que esto del licor bandera recién empezó a inicios de esta década y, claro, los borrachos legionarios al toque se apropiaron de la ola y masificaron la corriente para beneplácito de los casi extinguidos productores y en desmedro de aquellos fieles a los sabores y aromas del pisco que siempre le retribuyeron un homenaje histórico y quienes nunca perdieron la fe en el éxito de las ventas de este producto que por fin hace poco los exportadores peruanos anunciaron superaron las ventas al exterior de lo que normalmente tenía Chile.
De esos productores los hay en toda parte, excepto en la selva baja peruana donde la vid nunca logró aclimatarse pues recordemos que durante mucho tiempo la producción y tenencia de la vid fue un privilegio restringido. Desde las mejores haciendas de Ica pasando por todo el sur llegando hasta Tacna fueron los lugares donde se siguió cultivando con esmero la esencia misma del licor que ahora empiezo a tomar con agrado y recién con conocimiento cabal. Uno de estos lugares es sin duda el valle de Majes (viejo) donde se encuentran varios ganadores de los concursos de pisco a nivel nacional. Aunque hay que aclarar también que estos concursos se han proliferado casi tanto como los concursos y demostración de la comida peruana. Pero en el valle de Majes (viejo) sí pueden sentirse orgullosos de beber de lo mejor. Por eso no es novedad ni denigrante que en las puertas de las casas añejas se saque el licor en botellas de gaseosas pero con un contenido exquisito en su interior, producido por el primo del dueño, o por el padrino de tal o cual o por el vecino aquel o por la hacienda de más allá que todos los reales conocedores, obviamente, reconocen y aplauden por su producción exquisita enamoradora y casi casera.
Casi casera digo, porque los hijos de estos productores han empezado a etiquetar las uvas que por centurias veían caer en sus huertas para empezar a llevarlas a la ciudad y competir con los más pintados dueños de las marcas que salen en la Tv. Y hay que decirlo con bastante éxito, claro que acá se mezcla otro prejuicio del que alguna vez probó este pisco producto del marketing y la muchacha ricotona que agarra entre su entre pierna el licor, pues su incipiente paladar, reacio a cambiar de gustos por el más exquisito, no sabe distinguir el no muy conocido con etiqueta no tan estilizada es cien veces superior al que se produce por millares. Es como con la comida. Jamás será igual cocinar para 200 personas donde todo se distorsiona que cocinar para dos personas donde aún se concentra lo mejor de verdad, hasta el amor ,aún está impregnado en el gusto y la sazón.
Pero que importa, allá los que consumen por moda. Estos piscos de Aplao, Corire, Huancarqui y todo el valle pa´ arriba hasta Viraco en la provincia Castilla debe ser lo más preciado en cuanto a piscos se refiere de lo que hay en Arequipa. Sin despreciar a lo que sale de la provincia de Caravelí o Cotahuasi donde se están haciendo público los que tomaban de la buena vid durante siglos. De ahí su longevidad y hasta su padrillazgo, dicen hinchados de pecho los cimarrones estos. Lo cierto es que a raíz de esta loca probadora casa por casa o hacienda por hacienda que ya he hecho por tercera vez consecutiva, estoy empezando a ver al pisco de otra manera y mis respetos le digo. Siempre y cuando sea con copas circulares semi – heladas, que cada uno empuña, más dos gotitas de limón de huerta, creo que hasta podría aceptar un poco de gaseosa blanca y creo que podría empezar a olvidarme también de la úlcera que le mira de mala gana a este cateo de pisco impresionante que uno realiza cada vez que pasa por el viejo Majes.
