El otro día, un amigo me preguntó, qué es lo que más extrañaba cuando viajaba. Yo respondí que aparte de mi familia, extrañaba montones la comida de Iquitos. Añoro la abundancia y la variedad de productos, al igual que la facilidad de comer hasta en la calle. Es inevitable desatar los recuerdos culinarios de mi niñez, recuerdo las preparaciones caseras hechas por mi madre o por mi abuela. En mi casa cualquier cariñito venía acompañado de un pescado ahumado o un caldito de amor. La cocina Loretana poco a poco está tomando carácter, filosofía y forma. Todavía está en pañales, pero va por buen camino debido a notables y persistentes profesionales de la cocina “Cheff” que con imaginación y buen gusto realizan con éxito “cocina de fusión” . Nuestra comida es el resultado de diversos productos naturales con mucha influencia de otras gastronomías madres, como la del resto del país, además de un poco de la española, Italiana, China y judía; la gastronomía es un intercambio cultural. Tenemos tradiciones muy ricas preparadas a base de yuca y plátano cuyos sabores se prestan para diversas maneras de prepararlos.
En esos momentos me doy cuenta entonces que hablar de la gastronomía de la Amazonía, me arrastra hacia un montón de recuerdos y sentimientos atados al placer de comer. En Iquitos existe la costumbre de acompañar cualquier evento o celebración con un plato típico, o de recibir la visita con el mejor plato de la casa. Y comprenderán que escribiendo estas líneas se me hizo agua la boca. Y es que en Iquitos desde el restaurant “Al Frio y al Juego” hasta un puesto de venta de comida en el mercado Belén. Desde el lugar más caro hasta el puestito ambulante en las puertas de algunas casa, que nunca falta donde siempre hay algo para comer y beber en el camino. Todo es delicioso.
Cuando llega el domingo, y muchos salen al campo o las playas (ahora que empieza el verano), debemos tener en cuenta que a los loretanos nos gusta comer rico. Tanto así, que es un asunto de dignidad regional. Comer rico y amazónico es un placer y una ventaja comparativa. Recordemos la gran variedad de insumos amazónicos y las posibilidades de que con ellos se pueda degustar gran variedad de platos y versiones infinitos. Empezando desde la forma de preparar el corazón: el anticucho charapa. Mezclando un aderezo con ají charapita, cocona, achiote; preparando guarniciones a base de yuca, plátano frito y chonta deshilachada, colocando los palitos del anticucho sobre una hoja de bijao para que se mezclen los sabores, la propuesta Amazónica es muy interesante, porque muestra una forma inédita de preparar un plato tradicional peruano, pero con productos locales.
No solo hablo de saborear platos típicos como la Ensalada de chonta o palmito, Cebiche de doncella, Inchicapi, Timbuche, Cecina con tacacho, Patarashca, Juanes, Inchicucho, Paiche a la loretana, anticucho de suri con su plátano asado. Etc, etc, etc. Percibo que a nuestra gastronomía amazónica le sobra variedad y exquisitez, pero le faltan vehículos de promoción, políticas de incentivo y capacidad innovadora de sus cultores. Sobre todo en materia de políticas estamos en pañales, en comparación con otras realidades internacionales como la mexicana, la europea, la tailandesa; y aquí en el Perú con la arequipeña o la piurana. Entendiendo que el turismo va intrínsecamente de la mano con el desarrollo gastronómico, todavía la «Municipalidad Provincial de Maynas», no han hecho nada serio por el tema, o si lo han hecho fue de modo tibio, informal y voluble.
Me parece muy importante que se tome en serio la iniciativa de crear una ruta que difunda la variada, deliciosa y compleja gastronomía amazónica. Me parece además fundamental que se inicie una campaña de difusión de los valores culinarios de la Amazonía, los cuales siguen siendo mayoritariamente desconocidos o se circunscriben en el imaginario y la mente de las personas a unos cuantos platos o unos cuantos insumos. Se pueden presentar diversas formas de preparación de los alimentos, pastas, condimentos, caldos, cocciones y demás que muchos, la gran mayoría, veían por primera vez en su vida. En Loreto, existen cocineros o personas que se dedican al comercio culinario que no conocen lo que es la mishquina (el famoso guisador sancochado y molido, mezclado con aceite). Además, el desconocimiento de platos de otras realidades amazónicas fuera de la región o de platillos antiguos no ha favorecido la integración geográfica ni generacional. Es probable que la mayoría en Iquitos ahora no haya comido el poroto shirumbi (platillo típico de la zona del Río Ucayali) o se haya perdido en algún momento el sabor del “aradú” (un postre hecho con fariña y huevo de taricaya). Huuummm, se me hace agua la boca.
A propósito de un postre típico, me hace añorar los dulces de antaño. Y es que la edad ya me hace añorar muchas cosas, y se me viene a la mente las clásicas confiteras de antes, que se paraban en las esquinas con sus mesas y botellones llenos de dulces; o esos niños que llevaban sobre sus cabezas unas viandas a vender dulces como : el Pushucuy, Alfeñique, Ñuto, Rosquitas, Almidones, Casquitos, Cocadas, Suspiro, Biscuit, Palitos, Suni, Facta, Besitos, Turcas, Buñuelo de Yuca, Empanada de Yuca, Tortillas de Maíz y los famosos «Cucuruchos» (bolsitas de papel en forma de cono, que traían mami tostado confitado), etc, etc, etc…”Que rico antojo para alegrar las tardes»…¿A alguien le provoca?…Los dulces de antaño no tienen punto de comparación con los actuales, me fascinaban la variedad de sus sabores.
