Los turrones de Doña Pepa
UNA DULCE TRADICIÓN
Escribe: Randy Wagner Ríos Gutiérrez
randyriosg@gmail.com
Sin duda alguna, el mes de octubre no pasa desapercibido en el Perú, un mes de tradiciones y manifestación de la fe católica; en este mes es notorio ver las túnicas moradas, las procesiones en honor al Señor de los Milagros, que es una de las demostraciones de religiosidad más grande de Latinoamérica y el crecimiento indiscutible en la producción y venta de los turrones, un tradicional dulce peruano que se acostumbra preparar en el marco de esta procesión, donde se ha vuelto casi un pecado no comerlo. Muchos han escuchado hablar de los turrones de “Doña Pepa”, que no es una marca sino un tipo de turrón; hoy conoceremos alguna de las historias sobre el origen del Turrón de Doña Pepa.
No importa si “Doña Pepa” existió o no, si fue blanca o mestiza, casada o viuda; lo que sí es un hecho es que el turrón que lleva su nombre, que alegra las tradicionales fiestas del Señor de los Milagros, es una de las glorias de la pastelería peruana.
JOSEFA LO SOÑÓ
No se ha podido descubrir hasta ahora una procedencia exacta del turrón de “Doña Pepa”; una de las leyendas cuenta que una negra liberta, enferma de artritis, que tenía por nombre Josefa Marmanillo, encontró en el Cristo de Pachacamilla su último consuelo para su sanación. Una tarde de octubre de 1800, abriéndose paso entre la procesión, se hincó ante sus andas suplicándole la cura definitiva de la enfermedad le aquejaba. El milagro se hizo y Josefa sin salir del asombro, regresó a su natal Cañete y pensó en la forma de retribuir la gracia concedida por Cristo, cuando soñó con un turrón distinto a los que venían de Europa, y decidió entregarlo como ofrenda.
UN DULCE NO MUY ANTIGUO
Rosario Oliva, estudiosa de la culinaria nacional, refiere que un caso equiparable al turrón de doña Pepa es el del chiriucho, plato a base de cuy que es preciado manjar cusqueño en la festividad de Corpus Christi. La improbabilidad de que el turrón de doña Pepa haya tenido vida en los primeros años de la Colonia parece derivarse de la escasez de ciertos ingredientes en esa época. «Al iniciarse el Virreinato en los alrededores de Lima se cultivó caña. Por eso los dulces se elaboraban con un fuerte componente de azúcar, a diferencia del sur del país, donde sí se desarrolló una pastelería fina debido a que había trigo», anota Oliva.
SE INSPIRÓ DURANTE LA PROCESIÓN
Otra versión cuenta que Josefa pidió el milagro desde el Valle de Cañete, plegarias que fueron atendidas, por eso viajó a Lima para agradecer al Señor de los Milagros. Durante el viaje estuvo ensayando un discurso que no terminaba por convencerla; llegando a Lima, se acercó al barrio de Pachacamilla, donde se encontró con un panorama multicolor, una muchedumbre de personas que la dejaron pasmada, cuadrillas de cargadores con sus hábitos morados, coloridas mixtureras llevando sobre sus cabezas grandes azafates de flores y primorosas frutas de mazapán, membrillos acaramelados y pastillas de canela y azúcar, más allá estaban las sahumadoras, con sus lujosos recipientes de plata labrada, que competían al presentar los exóticos inciensos que inundaban el lugar de un misterioso aroma de plegaria. Lo que más llamó la atención de Josefa fueron las vendedoras que durante todo el recorrido ofrecían con alegres gritos, olluquito, cau cau, causa, escabeche, cebiche, choclos, butifarras, anticuchos, choncholíes, picarones con miel, mazamorra morada, emoliente, entre otras cosas.
Josefa envuelta entre esas sensaciones, aromas y sabores, una explosión de fe en su interior le indicó claramente como tenía que agradecer al Señor, haciendo el más delicioso de todos los dulces; de esta manera preparó el tradicional turrón y en la próxima salida de la procesión se instaló en una esquina con una tabla especialmente acondicionada y a su paso alzó el turrón con sus dos manos y se lo ofreció al Señor con fe, amor y agradecimiento. Cuando regresó a Cañete, Josefa contaba que el Cristo había girado la cabeza y con una gran sonrisa le había agradecido y bendecido el presente.
NO ERA NEGRA
Los grandes escritores peruanos del pasado no mencionan ni una sola vez al turrón de “Doña Pepa”; Ricardo Palma, que se refiere muchas veces, en sus “Tradiciones”, a distintos potajes y dulces de la culinaria criolla, no recuerda, en ninguna de ellas, al turrón de “Doña Pepa”, tampoco se ocupan de éste, Juan de Arona ni Manuel Atanasio Fuentes, en su copiosa obra sobre la vida y costumbres limeñas. Por ello se supone que el famoso turrón debe haberse hecho conocido recién en el siglo XIX, ganando fama y aprecio con el correr del tiempo.
Algo que sí es definitivo es que si doña Pepa existió, debió pertenecer, obligatoriamente, a una familia de los estratos sociales más elevados (de raza blanca o mestiza), ya que de lo contrario no hubiera recibido el tratamiento de “doña”, sino simplemente de “la Pepa” o de “ña Pepa”; por ello no pudo ser, por ningún motivo, de origen africano, y menos esclava ya que no hubiera podido trajinar libremente por el país y contar con el dinero suficiente, fabricar los turrones y regalárselos a todo el mundo, frente a la iglesia de las Nazarenas.
LA RECETA
Para los turrones se necesita 2 libras de harina, media libra de manteca, 6 yemas de huevo bien batidas, un poquito de salmuera y anís. Se amasa todo esto hasta que la masa no se pegue en las manos, entonces se estiran como palitos más o menos largos y delgados, estos se fríen o se ponen al horno; después y por separado se hará miel de chancaca para luego esparcir una capa de miel espesa sobre una mesa o tabla, encima una capa de palitos, otra de miel y otra de palitos, cuidando que la última capa sea de miel. Al final se le echará por encima grageas y confites; si los palitos se van a hacer al horno la manteca se aumenta a tres cuarto de libra.
