Un juane
Pruebe usted un juane, estimado lector, y entenderá un poquito de lo que la sensación amazónica le tiene prevista en cualquier momento de su existencia.
El juane es una necesidad vital en el variado menú alimenticio de esta parte del país, pero también es una explicación esencial sobre el simbolismo. Detrás de un plato, se entretejen una serie de factores sociales, culturales, históricos e incluso económicos, que a su vez dan forma a la idiosincrasia local.
Un juane se convierte por estas épocas en amo y señor, venerado espécimen que busca guardar sus semejanzas con el personaje del cual deriva su nombre, San Juan Bautista, venerado seguidor de Jesucristo, quien perdió la cabeza, episodio mediático aparte, en una prueba de fe. La imagen, vívida, del caído en una metáfora cargada de humor negro e ironía religiosa, levanta las faldas de las festividades del 24 de junio, una mezcla de gran juerga que celebra el mero hecho de la reunión. Hay baile, tragos y un elemento de sensualidad y erotismo incomparables. El santo patrono lo permite todo, se tapa los ojos y deja que lo demás pase, de modo natural. El resto corre por cuenta de los simples mortales, quienes, a menudo – felizmente – no son modelos de continencia ni falsa virtud.
En medio del frenesí y el boato, sobrevive el delicioso aroma de esta acumulación de ingredientes que se envuelven en hojas de bijao. En bandeja de plata, en tabla de topa, en plato de loza, en vajilla de porcelana. No hay ingrediente más importante que la destreza de quien lo prepara. No hay elemento secreto más exitoso que el de la encantadora alegría colectiva en que se convierte su preparación.
Es cierto que el sacrificio del Bautista se repite en el genocidio de gallinas y pollos, quienes pierden el pescuezo y la vida a favor de una misión aún más elevada. Aunque sería mejor no participar del degollamiento de las aves, la sola presencia de una de aquellas, engordadas con comida casera, con cuidado y delicadeza de virgen vestal a punto de ser entregada a las fauces del dios, rumbo al sacrificio – y a la olla – es un acontecimiento de conmovedora sensación. Las madres de casa, mujeres-matronas-matriarcas, se encargan de acomodar las circunstancias para que la carne esté disponible. En tanto, se acondicionan los demás elementos. Si es posible, no debe faltar en la cocina una buena radio que amenice el ritual (es regla no escrita – tip gastronómico – que es bueno batir el arroz en las enormes ollas al ritmo de una pandillada o una alegre tonada que interpreta cualquier grupo local).
Aunque el juane común es el de arroz (que se prepara además con diversos ingredientes, entre ellos el palillo, que le da el sabor característico a una buena presa) existen variantes, poderosas, subversivas y por demás deliciosas. Debo añadir que estas heterodoxias se deben agradecer por su indudable innovación. Por ejemplo, el nina juane, le debe gran parte de su consistencia a la clara y la yema de huevo de alguna pechugona gallina de corral. Pero si, por ventura de su sabiduría, decide usar chonta (palmito) – y usted es experto(a) cocinero –, caray, mejor no le cuento las innumerables muestras de cariño y agradecida admiración que recibirá. Claro, desde el indomable departamento San Martín, en especial Moyobamba (cuna ancestral de gran parte de la cultura amazónica), pueden encontrarse variedades más exóticas y elaboradas como el avispa juane (elaborado con carne molida). Más de una vez alguien nos ha invitado variantes del platillo en las que la carne predominante era paiche. Por su parte, el recordado periodista Guillermo Flores Arrué, en su libro Inguirito Machacado, nos legó la receta para preparar una verdadera rareza: juane de suri.
Claro está, nuestras madres y abuelas nos han indicado que más allá del sabor y de los elementos usados, importa mucho la forma en que éstos se conservarán. Por favor, candoroso lector, sepa escoger las hojas que alojarán su futuro juane. Las recomendables son, obviamente, las de bijao. Algunos han intentado usar hoja de plátano, pero no es garantía de sabor. Luego de ello, viene lo verdaderamente heroico: amarrar la preparación. Sea cuidadoso. Consiga pabilo resistente, amarre con mucha dedicación, fijándose si no deja ningún resquicio a la intemperie o por donde pueda entrar el agua (puede ser el preludio de un desastre mayúsculo). Una vez que esté seguro de la operación, los atados deben ir a la olla por una hora aproximadamente. Todo listo para ser servido, con plátano o yuca cocidos, acompañado por perfumadas y poderosas salsas de cócona o de cebolla finamente picada y sonrosada.
Buen provecho y feliz San Juan. Que los juanes les sean propicios.
