Un inchicapi
A propósito de la inauguración de la más importante Feria Gastronómica del Perú, Mistura, tengo algunas dudas y sentimientos encontrados sobre la cocina regional amazónica. Y estas cuestiones van más allá de comerse o no un platillo.
Por un lado, estoy seguro que la Amazonía es uno de los territorios más interesantes para el desarrollo experimental de sabores y fusiones diversas. Siento, más que nunca, que el ojo en insumos o productos como el camu camu, la cocona, el ají charapita, los churos o la doncella se ha focalizado en las mentes y en la creatividad de los más diversos cocineros no solo nacionales (acaso también mundiales).
La cocina novoamazónica está experimentado un boom increíble. Pero a la par de este crecimiento (y, también de la estandarización global de alimentos) hemos ido dejando de lado platos que en algún momento fueron tan importantes y ahora, cuando uno los nombra o busca, parecen casi tesoros perdidos en medio de la selva.
No miento si digo que en el actual Iquitos, es más fácil encontrar pizza, hamburguesas con queso o comida texana (sin desmerecer esta, por cierto, que me parece muy agradable) que aquellas sopas memorables que, al menos en mi caso, formaron parte de mi niñez. Una de aquellas es el inchicapi.
En un diálogo que tuve en un reciente programa televisivo nacional, los conductores hicieron hincapié en por qué algunos clásico de nuestros almuerzos, como el inchicapi, o el ushpa gallo e, incluso, la zarapatera, sea cada vez más difíciles de conseguir. Y el caso del inchicapi para mí es emblemático porque me he pasado bastante tiempo en recientes viajes a Iquitos (y a algunas ciudades amazónicas) buscando infructuosamente encontrar restaurantes que lo prepararan o al menos lo tuvieran en su carta eventual.
El inchicapi es el summun de todos los sabores de la tierra. Es la comunión de insumos, es la aplicación de que en el Perú las sopas son contundentes y, a veces, pueden sustituir a los platos principales. Es el retorno a esos olores que impregnaban las casas amplias, que sabían a manos de familia, a sazón maternal, a cariño.
El inchicapi no es fácil de hacer, me comentan quienes aún lo preparan (madres y abuelas, mayormente). Pero su preparación tampoco demanda aspectos imposibles de realizar. Se necesita tino y afecto. Era uno de los platos predilectos de Guillermo Flores Arrué, gastrónomo, amigo y autor del libro Inguirito Machacado. Fue él quien me respondió la pregunta final de una entrevista memorable que le hice hace mucho:
Finalmente, si pudieras condensar tu esencia como ser humano en una receta de cocina ¿cuál fuera aquella que resumiría la vida de Guillermo Flores Arrué?
La que siempre me hace renegar y nunca hacen en mi casa: un buen inchicapi.
En el inchicapi, uno debe tener pericia. Y mano experta. Procurando encontrar el punto de sabor. La cantidad correcta de sal. El nivel preciso de espesor. La dosis correcta de insumos. El ojo adecuado para encontrar la carne que la acompañe. Eso no se aprende como quien prepara una torreja. Es un arte.
La receta más clásica para prepararlo nos habla de ubicar la gallina regional más tierna y volcarla sobre una gran olla (frita previamente o no, de acuerdo a su elección), con una buena cantidad de aguar hirviendo. A la par, debe usted escoger adecuadamente el maní, lavarlo, cocinarlo y vertirlo en una licuadora, junto al culantro y los ajos. Se le agrega también el maíz molido, se lo disuelve y de ahí a la olla, cuando la gallina ya haya pasado un tiempo prudencial de cocción. Moverlo constantemente, tratando de que el producto no se pegue en el recipiente. Condimente al gusto, y póngale generosas porciones de yuca o de inguiri. El tiempo de trabajo es de entre 60 y 90 minutos.
Olvídense acá del microondas. Olvídense de la inmediatez. Siéntese y disfrute del placer de esta sopa. No necesitará más.
El año pasado, en la Expo Amazónica que se celebró en Lima, un grupo de mujeres emprendedoras, reunidas en la Asociación de Mujeres Productoras y Vendedoras de Alimentos Preelaborados-Tarapoto Unido (Ampvarpetu) planteó una propuesta bastante peculiar, por decir lo menos: el inchicapi instantáneo. ¿En qué consistía el asunto? Pues en una sopa de sobre, con los ingredientes deshidratados (maní molido, yuca, maíz, culantro, ajo, sal y comino).
De este modo, usted podía, tal como en el caso de una Ramen o de una Crema de Espárragos de Knorr, tener su sopita amazónica en cuestión de minutos. El proyecto ganó algunos concursos y recibió parte de financiamiento para seguir especializándose en el camino. El producto se llama Delicorm, cuyo significado es “deliciosa comida regional milenaria”. No lo he probado, pero es posible que en algún viaje a San Martín lo busque y averigüe qué tal con el sabor.
Obviamente, el producto instantáneo, artificial nunca podrá ser igual o mejor que el natural, pero puede ser una alternativa cuando se cierran espacios para la gastronomía tradicional amazónica. No olvidemos que el inchicapi puede también ser una magnífica opción para ayudar a difundir mejor un poco de historia, tradición y costumbres amazónicas de un modo bastante delicioso.
Pruebe (o vuelva a probar) un inchicapi. Le aseguro que su sabor, si está bien preparado y con dedicación) es uno de aquellos momentos que uno no puede perderse en la vida. Buen provecho.
Hola!
es verdad, nuestra cocina regional es muy agradable, es unica,es incomparable.es la costumbre del pueblo,que nunca dejara que esos sabores se pierdan en el tiempo.lo que esta faltando es su comercializacion desde el punto de vista empresarial, o sea aprovechar al maximo esos valores de nuestro folklore para generar empleos y lucros vendiendo turisticamente nuestros sabores gatronomicos.faltan restaurantes de comidas regionales, selvaticas.asi como se hace con las comidas rapidas internacionales o comida chatarra.de repente en eso radica la falta de interes empresarial: la elaboracion trabajosa de esos potajes que encarecen los productos.pero, para todo hay salida.para comenzar, es urgente que las autoridades creen incentivos para todos aquellos que quieran difundir nuestros sabores.en Miami y europa actualmente es un boom comer paiche y los principales proveedores del pescado son de la selva amazonica brasilena con una produccion de mas de 5 mil toneladas previstas para este ano.a ponerse las pilas entonces !
Linda nota Don Paco. Con un grupo de buenos amigos, asiduos al inchicapi siempre andabamos buscando «huequitos» donde saborearlo. En alguna ocasión – en la que no estuve presente – cuando el grupo se dirigía en tropel hacia la calle Alfonso Ugarte, donde habían algunos puntos de venta, se cruzaron con otro amigo y le invitaron a unirse al grupo. El buen Pancho Pezo (ya fallecido) respondió de este modo a la invitación: «¿inchicapi yo?, en mi casa amigos, solo en mi casa».
Paco, comparto contigo que el inchicapi es una señora sopa… Los cumpleaños en casa, desde que tengo uso de razon, se celebran con este incomparable potaje. Nos regalas dos razones para estar contentos, que combinas con buena sazon: El Inchicapi y Guillermo. Te imaginas saborear la sopa regional con una deliciosa charla con el profe. ¡Allafa on! Un abrazo a Romel a la distancia.
Me suena raro eso de leer, que buscan y no encuentran el platillo «Inchicapi de gallina», no pueder ser, esos tipos de comida son las que no deben perderse nunca, tienen que seguir con la tradición, no me digan pues que ahora fue reemplazado por la sopa Maruchan, eso sí sería un «pecado mortal». Que eso suceda aqui en USA, bueno les acepto, pero en Iquitos, no se puede aceptar. Yo soy de Juanjuí (San Martín), pero viví 30 años en Iquitos y me considero Iquiteño por adopción y ahora estoy más de 10 años en Estados Unidos de Norteamérica, y siempre estoy pensando en esa deliciosa sopa inchicapi, en ese caldo de gallina, o esa cecina y ni que decir de ese «timbuche de sábalo», y leo con tanta pena que hay comidas que fueron toda una tradición que ya no los hagan, no puede ser. Recuerdo todavía cuando ya era muchachón, veía a mis tias «moler el maní, el maíz en un «batán» con una piedra larga del huallaga, y les decía a mis tias que porqué ya no lo hacían en licuadora, la respuesta era obvia, que así se prueba mejor el sabor de la comida, y tenían toda la razón, que lo tradicional es mucho mejor, mas agradable y sano. Asi que Pro y Contra ahi tiene un encargo, de seguir promocionando la preparación de inchicapi y que nuestra gente coma algo bueno y sano. Un abrazo desde San Diego- California-USA, bye.
Tienes toda la razón, mi hermano sabía lo que era comer y más aún comer una buena comida. El resumen que haces sobre tu experiencia en la vida y la poca preocupación por conservar nuestras costumbres y sabores es algo que todos debemos de ser parte.
Guillermo no sabía cocinar como un Chef, pero si sabía criticar como deben de ser las cosas, él conocía lo bueno y lo mediocre y le molestaba cuando no se hacía o se hacían las cosas a medias, ni en su casa dejaban de ser criticados.
Ojalá que algún día aparezca otro como él y no solamente el Inchicapi y tantas otras delicias loretanas salgan a ser parte del menú en todo restaurante local, nacional y porque no international.
Salud al buen Sabor Amazónico, y gracias por recordar a Guillermo que se fue muy pronto sin haber completado su labor en esta vida que tanto necesita a alguien como él.
Romel Flores,
Allentown, NJ USA
Un sabroso plato de inchicapi es directamente proporcional a la felicidad inmediata. Mi niñez y parte de mi adolescencia, todavía en el seno materno, estuvieron repletas de esos momentos. Es obvio que cada uno, con justo derecho, va a decir que el mejor inchicapi es el que prepara su mamita o, en ausencia de ella, cuando la tuviera, su abuelita. El detalle está en que a parte de los maravillosos ingredientes, una dosis particular de cariño es indispensable para su preparación. Soy tarapotino de nacimiento, iquiteño adoptado y ahora residente en el Brasil y el inchicapi forma parte de los mejores recuerdos de mi querido Perú.
Un abrazo.
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