Sé de dónde vengo…

– Luis Arévalo Navarro, chef loretano de Nikkei 225 de Madrid se confiesa

Sé de dónde vengo y tengo los pies sobre la tierra

A boca de jarro este diario le pidió a Luis Arévalo que nos planteara un menú recibiendo una respuesta que nos hace agua la boca. De piqueito crema de inchicucho suavecito con yuquita frita. Entrada un soufle de chonta, de plato de fondo sé que estás pensando una patarashca de sábalo o palometa con su maduro asado y de postre gelatina de frutas tropicales con taperiba.

Escribe Jorge Carrillo Rojas.

coquicarrillo@yahoo.com

Tiene 42 años y ayer martes hizo su segunda presentación en Mistura. Es padre de un hijo que le sigue los pasos en la gastronomía y ya es abuelo. Luis Arévalo Navarro es de Iquitos y es por hoy el chef más reconoció del restaurante madrileño Nikkei 225, ubicado en el centro de la capital española donde convergen las sedes diplomáticas y los edificios gubernamentales. Con la fusión de la comida japonesa peruana este charapa se ha ganado los paladares, no solo de los madrileños, sino de los españoles y quienes visitan la llamada madre patria.

Más de un bohemio loretano habrá visitado alguna vez en su vida aquel bar emblemático que estaba ubicado en la plaza 28 de Julio, aquel lugar que siempre será recordado por una rockola que a pesar del avance tecnológico y los años que hizo más de una guerra con sus discos de vinilo de 45 revoluciones con sus clásicos de antaño. En aquel lugar, un joven ya llegando a los 30 años atendía con cierta incomodidad. Diez años después aquel joven treintón es una de las figuras de la gastronomía en España. El fin de semana pasado Pro & Contra recordó junto a Luis Arévalo aquellas épocas de barrio, a sus amigos, su familia y su nueva etapa como reconocido chef.

 Me caí cogiendo parinari

Sus amigos de barrio en la calle Bermúdez en la plaza 28 de Julio lo recuerdan como el pananini, pero nadie sabe, mucho menos él, porqué lo llamaban así. Hace algunos meses atrás, Luis o Lucho, como siempre lo recuerdan sus vecinos y amigos, volvió a Iquitos. La nostalgia lo llevó a hospedarse en el hotel ubicado frente a la plaza. “Cada vez que voy la gente ya no está, hay mucha nostalgia. Llegue a un hotel frente a la plaza 28 pedí una habitación con ventana a la plaza. Recuerdo con nostalgia subir a los árboles a coger parinari, sacándome la mierda como todos, sientes nostalgia, pero ya no puedes añorar algo que viviste, yo no olvido a nadie del barrio a los amigos, además era de los más populares en el barrio”.

Muy a pesar de la fama de la que hoy goza en Madrid, Luis Arévalo nos confesó que recuerda a un amigo de barrio llamado Enrique Sifuentes, con quien le gustaría volverse a ver. “Él era mi amigo, luego se fue perdiendo que ni nos saludamos en la calle, alguna vez lo encontré en las redes sociales y nunca me acepto”.

Mi madre era mi hincha

A Luis Arévalo se le hace un nudo en la garganta cuando le peguntamos por su madre Mirza Navarro. “Mi madre era buena gente, a una madre se la quiere tal cual es. Ella era muy humana, un carácter muy divertido pero a la vez te decía las cosas como eran. La recuerdo mucho, me hace mucha falta. Yo tuve etapas en las que estuve solo y necesitaba de mi madre. Si estuviera viva la llevaría a recorrer todos los lugares que pudiera. Además, si ella viviera y conociéndola que era mi hincha, estaría feliz de verme en dónde estoy”. Algo que además tiene muy claro el chef jefe de cocina del restaurante Nikkei 225, es que sus hermanos lo son todo y que daría su vida por ellos, a quienes considera lo más importante que tiene.

Más de 660 platos

Desde que se fue de Perú primero a Santiago en Chile, luego un breve paso por Japón y su estancia de más de cinco años en Madrid, Luis Arévalo ha llegado a crear cerca de cuatro cartas que llega a ser más de 600 platos de su creatividad.

A diferencia de otras profesiones, en la gastronomía no existe una marca registrada. “No hay un registro, en cualquier lugar del mundo pueden coger tu plato. No es lo mismo leer, por ejemplo, una carta que diga huevos fritos con chorizo pues no indicas como lo preparas, el tipo de aceite, uno le pone su sello personal. Tú coges un libro de cocina y haces lo que dice la receta no saldrá igual, hay cosas que uno se lo guarda para uno mismo”.
Luis Arévalo tiene muchas anécdotas como aquella cuando acabada de abrir un tercer restaurante, cuando se apareció un señor con la mujer a comer comida japonesa ortodoxa más clásico. “Me mandaron a llamar diciéndome que hay una señora que era de  mi pueblo, creo que estaba casada con un español y me hicieron fotos, ahí quedo eso hasta que alguien me dijo hay una foto tuya en Pro & Contra, yo no veo la sección social y parece que ellos escribieron y enviaron mi foto hablando cosas de mí”.

Tengo los pies firmes

Algunos loretanos ubicados en los stands de Mistura no saben de quién se trata, ni mucho menos se han enterado que a diferencia de las demás regiones, los iquiteños podrán decir orgullosos que tuvieron a un charapa entre los expositores del festival gastronómico. Algunos lo han reconocido y le piden una foto a pesar tener al costado a las llamadas Gemelas Fantásticas que se han ganado la fama gracias a los pocos minutos en la televisión nacional. Nadie es profeta en su tierra, es algo muy cierto. “La fama sí me gusta, la disfruto pero a veces es apabullante, yo ya no soy tan niño, tengo los pies firmes, estoy en una etapa en la que para llegar a donde estoy he luchado, me saqué  la mugre, cómo voy a marearme imposible porque sé de dónde vengo, lo que pasé, soy  humilde en el sentido personal, en lo profesional no lo soy porque sé que soy bueno en lo que hago, soy reconocido”.

Luis Arévalo está en la actualidad en una etapa emocional y laboral estable, eso lo lleva a que su cocina mejore día a día. “La cocina evoluciona ¿a dónde va mi cocina?, además de ser fusión japonés con peruano estoy adaptando productos españoles mediterráneos y por que no incluir productos amazónicos que lamentablemente no hay.

El jefe de cocina de Nikkei 225 sostiene que se debe revalorizar lo nuestro, cambiar el chip al ciudadano común. “Hay que ser claros, los chef estrella, los grandes cocineros hacen cocina para gente pudiente que pueden probar cosas nuevas, pero esa gente normal, obrero que gana sueldo mínimo, podrá pagar 100, 150, 200 soles por un almuerzo, parte del trabajo es adaptar la cocina al estrato social, ahí empezará el boom de la gastronomía. Hemos empezado de arriba, la gente del pueblo come lo mismo no se hace nada nuevo, para ellos hay que ampliar. Esa gente de abajo que forme parte de la oportunidad de conocer lo que se está haciendo, no siempre comeremos anticucho y una causa”.