La ruta gastronómica de Loreto (II)
Una de las cosas más novedosas que encontré en un reciente festival gastronómico realizado en el Campo de Marte, en Lima, fue un juane hecho con carne de alpaca. Sí, aunque suene exótico o increíble, un cocinero de Tingo María logró fusionar dos elementos importantes de las cocinas amazónica y andina, respectivamente, generando un híbrido que, en todo caso, no sabe nada mal. Es más, me atrevería a decir que tiene un toque de sabor particularmente sutil, dado que la alpaca es una de las carnes más deliciosas y finas del país. Lo interesante es que el creador decidió innovar y generar una nueva alternativa y la puso en vitrina, arriesgando. Los resultados avalaron su apuesta.
Percibo que a nuestra gastronomía amazónica le sobran variedad y exquisitez, pero le faltan vehículos de promoción, políticas de incentivo y capacidad innovadora de sus cultores. Sobre todo en políticas estamos en pañales, en comparación con otras realidades internacionales como la mexicana, la europea, la tailandesa; y aquí en el Perú con la cusqueña, la arequipeña o la piurana. Entendiendo que el turismo va intrínsecamente de la mano con el desarrollo gastronómico, todavía los entes encargados o vinculados no han hecho nada serio por el tema, o si lo han hecho fue de modo tibio, informal, voluble (incluso ahora, cuando el Perú ha sido considerado dentro de los 10 destinos turísticos más importantes a nivel mundial).
Una Ruta Gastronómica marca el recorrido que el viajero elige con el propósito principal de degustar la comidas, en este caso de nuestra región. Pero también debería considerarse un itinerario que permita conocer y disfrutar de forma organizada el proceso de generación y degustación de la cocina regional, como parte de un sistema de afirmación de la identidad amazónica, a partir de la elaboración de destinos vinculados con productos (p.ej. camu-camu o pan de árbol), platos (p.ej. las ruta del aradú o el tacacho) o condiciones étnico-gastronómicas (la alimentación a base de peces en una determinada etnia o comunidad rural). Estos recorridos tienen como elemento principal a la comida, pero vinculan también otras alternativas que dan peso y valor turístico o cultural al desplazamiento. Además, no sólo se promocionan platos regionales, sino también se dinamiza la economía zonal, pues se integra los productores, los establecimientos y los proveedores.
En ese sentido, la Ruta Gastronómica de Loreto, propuesta por el Gorel bajo el liderazgo del chef Andrés Ugaz (de cuya capacidad y dinamismo doy fe), debería contemplar algunos aspectos claros: producción gastronómica local; un trayecto concreto y previsto (con circuitos diversos e integrales); promoción dinámica y global (en todos los campos y auditorios); un sistema legal normativo que sostenga la imposición de Denominaciones de Origen o distintivos de calidad de productos como los palmitos en conserva; una oferta variada e innovadora de productos a partir de los insumos nativos (en Loreto no abundan los productos de la sierra o costa o por cuestiones de transporte tienen precios muy elevados, por eso es importante contar con una dieta equilibrada con estos insumos locales); una organización sólida y logísticamente impecable que brinde información y diseñe las hojas de ruta sobre las variadas posibilidades de excursión y descubrimiento; entre otros.
Una política permanente de desarrollo gastronómico debería valorizar recursos naturales y culturales, promover el uso sostenible de los insumos (respeto constante por el medio ambiente), respeto pero también complementariedad con las muestras culinarias de identidad regional, promoción de estrategias de capacitación y equipamientos de los productores y proveedores. Debemos acotar que siendo la iniciativa un impulso estatal, no debe acabarse en ella. Con mayor razón, la participación privada debe ser importante, vertiginosa y autoexigente. El turista que está decidido a partir hacia una ruta gastronómica tiene la disposición de invertir, pero también exige calidad. Puede estar absolutamente convencido de disfrutar de la gastronomía en relación con actividades ecológicas o distractivas al aire libre, pero querrá siempre algunos estándares mínimos que le permitan tener una experiencia única y satisfactoria.
Gastón Acurio señala que se deben mejorar tres aspectos en la ruta hacia el desarrollo del turismo gastronómico: hermosos mercados, servicio de calidad mundial y seguridad sanitaria. Por ejemplo, algunos mercados de la ciudad de Iquitos de por sí son muy atractivos (p.ej. Central, Modelo, Belén) pero lamentablemente no tienen las condiciones mínimas de seguridad o salubridad que reclamaría un turista exigente para visitarlo como una alternativa que tenga los rótulos de “impecable” o “A1”. Y digo lamentablemente, no por aquellos comerciantes que ofrecen esa variedad increíble de misturas y colores y sabores, sino por el deterioro o la suciedad en que se ha mantenido, por desidia o apatía de las autoridades. El Mercado Central del Cusco es más pequeño que los de Iquitos, pero es más ordenado, más limpio y más vigilado. No es raro ver varios gringos tomando su caldo de cabeza de dos soles junto a parroquianos locales, sin inconveniente. Claro, aquí se debería invertir lo que allá, pero también faltaría una mayor educación y capacitación de los vendedores (es inadmisible, por ejemplo, que los policías turísticos o los funcionarios del rubro no sepan inglés). Una alternativa, entre muchas otras, sería, por ejemplo, convertir en una alameda o zona especial al Pasaje Paquito, espacio de valor intrínseco y destino obligado de cualquier visita a Iquitos, con iluminación adecuada, zonas de promoción y stands curiosos, visualmente lúdicos y agradables. No se necesita tanta plata para eso, sólo decisión y visión de futuro.
El servicio de calidad mundial y la seguridad sanitaria van íntimamente de la mano. No basta, ya lo dije anteriormente, tener una rica comida, también es importante que los espacios sean agradables, acogedores y muy limpios. Esta tampoco es cuestión exclusiva de dinero. No necesitas un restaurant de lujo para comer cómodo, pero es indispensable que los establecimientos tengan criterios mínimos, sistemáticos y unificados, reglamentados y supervisados permanente y minuciosamente por la autoridad. Nunca mejor aquella frase de “sitio humilde, pero rico-decente-ordenado” (creemos que en muchísimos locales pequeños y modestos se come muy bien y barato).
Actualmente hay una relación mucho más estrecha entre las empresas turísticas y los establecimientos culinarios, así como una mayor seriedad al momento de elaborar tours y visitas hacia destinos donde lo gastronómico ocupe lugar preeminente. En Lima, algunas agencias de viajes ya se han inscrito en el negocio, con rutas especiales de degustación de productos nativos, la selección de guías expertos en culinaria, visita a locales populares emblemáticos, preparación de platos, etc. Incluso se ha abierto un servicio vía web, a través de perugourmet.net. Algunos restaurantes como El Señorío de Sulco (especializado en comida peruana) trabaja en paralelo con agencias desde hace una década, con tarifarios, propuesta de platos para sus clientes, alternativos de menúes o bufet, clases prácticas y charlas sobre historia de la cocina. En la Amazonía son contadas con los dedos de una mano aquellas compañías que apuestan por esta propuesta (más activos son los cruceros que navegan por el Amazonas hacía/desde la reserva Pacaya-Samiria).
Efectivamente, aún faltan temas muy importantes por desarrollar en el camino hacia el establecimiento de las vigas maestras de políticas turísticas-culturales-gastronómicas loretanas. Por ejemplo el tema de la investigación y la difusión bibliográfica de materiales, de folleto o libros sobre la cocina amazónica y todas las propiedades alimenticias, nutricionales, medicinales y gustativas para un mejor aprovechamiento, con lenguajes coloquiales y accesibles tanto para la población como para la comunidad académica. También la importancia del conocimiento y la sabiduría de los pueblos originarios o la participación necesaria y obligatoria de la comunidad investigadora y universitaria en el progreso culinario local. Seguiremos en breve.
