La cocina de don Roberto

Creció entre masas y sartenes

LA COCINA DE DON ROBERTO

Escribe: Randy Wagner Ríos Gutiérrez

randyriosg@gmail.com

Hace unas semanas, se desarrolló en Lima el Tercer Tour Gastronómico “Iquitos para el Perú”, una feria gastronómica que resaltó las exquisiteces que muestra la cocina amazónica; el evento compitió a la par con la feria gastronómica más importante del país como es “Mistura”. Roberto Panduro Torrejón es el chef loretano que acompañó a los estudiantes de la Universidad Peruana del Oriente – UPO en esta aventura culinaria; hoy conoceremos la historia de este hombre que hace de la cocina una verdadera obra de arte.

La comida amazónica es una de las fortalezas que representa a esta parte del Perú, lo exquisito de sus platos y los insumos exóticos que lo acompañan hacen que propios y extraños caigan rendidos ante tanta euforia de sabores.

¿Cuántos años lleva en este mundo gastronómico?

Trabajo en la cocina desde hace muchos años brindando lo mejor de mí, por lo menos son doce años en este trajín.

¿Cuál es tu experiencia laboral?

Yo tuve a mi cargo varias cocinas, estuve trabajando en conocidos restaurantes como: El Mijano, El Arenal, el restaurant turístico flotante, Al frío y al Fuego, también en importantes cruceros de aventuras para la compañía Jungle Expeditions, tuve la oportunidad de trabajar en  Lima así como en otros lugares.

¿Cómo te nació el deseo de cocinar?

Definitivamente yo crecí entre masas, porque mis padres toda la vida me inculcaron a trabajar, teníamos una panadería en mi pueblo, yo soy natural de Indiana, y ahí chambeábamos duro. Mi abuelita tenía una fonda, ahí asistían diariamente a comer los maestros, médicos y demás profesionales; ella cocinaba muy rico y yo observaba como mi abuelita le ponía pasión a la cocina, eso combinado con el tema de las masas de pan influyó bastante en mí, además mi mamá trabajaba con las religiosas canadienses y aprendí un poco de ella también, mi madre preparaba unos riquísimos postres, eso fue el principio de lo que se me venía más adelante.

¿Dónde estudiaste?

Yo hice cursos en Lima, actualmente sigo preparándome y cada día que pasa sigo aprendiendo cosas nuevas, creo que la cocina es un tema de innovación, se tiene que estar innovando casi todos los días; para el próximo año estaré publicando mi primer escrito que se llama “Entre cuerdas y sartenes”, un libro sobre gastronomía típico regional.

¿La gastronomía amazónica está bien promocionada?

Creo que la gastronomía amazónica está en potencia aún, de repente necesitamos ponerla en vitrina internacional, tenemos mucho que mostrar y a donde yo me fui llevando nuestra cocina, realmente tiene una aceptación grande, muchos dicen que es una gastronomía rica, que tiene muchos sabores, y definitivamente yo creo que estamos un poco dormidos, recién se están abriendo las escuelas de cocinas en Iquitos, las personas están comenzando a ponerle interés a este tema, necesitamos comenzar a trabajar cosas más técnicas, mejorar nuestra presentación y refinar algunos sabores.

¿Qué es lo que diferencia a la comida amazónica?

La comida amazónica tiene un sabor muy particular por los insumos que se le agrega, estos son productos propios de la selva y esto lo hace más agradable; la variedad de pescados y especias que hay en la zona le dan un valor agregado a la receta.

¿Por qué existen más hombres que mujeres chef?

Hace veinte años atrás, el tema de la cocina estaba ligada a las mujeres o a los homosexuales, pero ahora se venció ese estigma tonto y ahora todos quieren estudiar cocina porque es el boom del momento; las personas más pudientes quieren estudiar para chef porque se han dado cuenta la rentabilidad que representa, todos necesitamos estar preparados para la cocina.

¿Cree que las autoridades brindan la debida importancia al tema gastronómico?

Las autoridades están más interesadas en hacer pistas y más pistas, pero el tema va más allá, claro que necesitamos tener una ciudad más limpia y bonita pero también necesitamos tener una sociedad que coma, se debería crear una gerencia de gastronomía en el gobierno regional y los municipios, debemos empezar a ponerle mayor énfasis porque en Iquitos tenemos manos calificadas para dejar bien en alto la gastronomía; las autoridades deben comenzar a desarrollar talleres de gastronomía con los club de madres y comedores populares, porque solo se dedican a regalar ollas y cocinas pero no las capacitan, es por ello que encontramos en los letreros de los comedores populares el mismo menú todos los días.