Homenaje al Inguiri

[Gino Ceccarelli].

En toda la amazonía peruana, se conoce como Inguiri al plátano verde cocido en agua.

Podríamos definir al Inguiri como la antítesis del refinamiento culinario y como el más inadvertido ejemplo de la importancia que encierra un alimento que (a pesar de su sabor indefinido, de su contundente textura y de su banal preparación) se ha convertido en el insistituible acompañante de todos los platos y porque ha adquirido un inmenso valor en la dieta de los amazónicos. Contribuye a realzar, moderar y acompañar el sabor de nuestros elaborados potajes. El Inguiri es, sin lugar a dudas, el ineludible acompañante y el exacto complemento de casi todos las comidas que se preparan en la selva.

Por razones inexplicables, el Inguiri es el gran ausente en todos los libros que se han publicado y dedicado a la gastronomía amazónica, no se le menciona ni en las breves ni en las extensas recopilaciones de recetas de comida regional y tampoco se le ha considerado relevante en las investigaciones que algunas instituciones, universidades y ONGs realizaron sobre las propiedades alimenticias de los insumos que caracteriza la dieta de las sociedades amazónicas y de las milenarias culturas que habitan el oriente peruano. Podemos concluir, que al Inguiri, ni siquiera se le ha ignorado.

El plátano no es oriundo de la amazónía. Lo trajeron los españoles a mediados del siglo XVI y fue introducido en algunos valles fértiles y calurosos del norte del Perú y luego en ceja de selva, donde proliferó gracias a sus propicios y abundantes suelos húmedos y cálidos.

A pesar de que la palabra Inguiri es cotidianamente utilizado desde hace muchas décadas en el prolífico vocabulario que caracteriza al castellano amazónico, curiosamente, hasta ahora, no ha sido considerado en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española.

Preparar Inguiri es la cosa más sencilla del mundo. Consiste en simplemente quitarle la cáscara a un plátano verde y hervirlo durante algunos minutos en agua hasta que esté cocido. Ni siquiera necesita sal.

El Inguiri no es visualmente atractivo. De color ocre amarillento cuando sale de la olla y está aun caliente, suele adquirir un color marrón grisáceo después de algunas horas. Su sabor es indescriptible y único, porque no podemos relacionarlo con nada. No es dulce, ni ácido, ni salado, ni amargo, ni agrio. Ningún sabor se le parece. Podemos concluir que: El Inguiri tiene sabor a Inguiri. Punto.

A pesar de su aspecto poco encantador y su sabor indefinible, el lugar del inguiri siempre será el centro de la mesa. Todo los demás potajes y cocidos se colocan alrededor del plato con Inguiris. Más aun, es lo único que no puede faltar en la mesa a la hora de las comidas. Puede faltar carne, pescado, arroz, menestras, sopa o cualquier otro potaje, pero no puede faltar Inguiri. Es simplemente imprescindible.

Ningún amazónico concibe tomar un caldo de gallina sin su respectivo Inguiri. No es posible degustar un timbuchi de pescado sin inguiri, no se puede concebir que un plato de huevos de taricaya no esté acompañado con Inguiri. El paiche pango se sirve obligadamente con Inguiri. Comer pescado, ya sea frito, asado, en patarashca o en sudado, tiene que estar acompañado de Inguiris. También acompaña a los guisos de gallina o de “carne de monte” (animales o aves silvestres ahumados), a los tallarines, a la cecina, a los frijoles (ucayalinos), al picadillo, al Lobo Isma, a los mingados, al ceviche y a los suris o awiwas asadas. El inguiri es mejor acompañante que el pan para los huevos fritos y su respectivo pocillo de café en las meriendas (sobre todo cuando llueve o “hace frío”).

El inguiri es apreciado y consumido cotidianamente en todos los hogares amazónicos. Está presente en la mesa de los más humildes como en los manteles de las familias más pudientes de las grandes urbes; así como en todos los pueblos y comunidades ribereñas, incluso, en los caseríos o en las familias asentadas al borde de los más alejados y remotos ríos, quebradas y cochas de la selva peruana.

El inguiri, es quizás, el único alimento que se consume todos los días en los hogares amazónicos, por tanto, es uno de los denominadores comunes que define la identidad y la cultura amazónica.

He conocido gente que es muy exigente con la calidad del Inguiri que les sirven en sus hogares, en los restaurantes o en casas ajenas. Rechazan los pintones, los que no están recién cocinados o si están muy flacuchos y de sabor patco.

A los que no son amazónicos, les cuesta apreciar el Inguiri porque no están acostumbrados a que un alimento carezca de sabor (o tenga un gusto discreto), que tenga una apariencia tosca, que no tenga olor y posea un extraño color ocre pálido.

Como decía mi abuela Toribia: “El Inguiri no es para llenar tu barriga, es para amansar los sabores, para mejorar la digestión y no tengas muchos gases, para que tu boca no huela a comida y para empujar a las espinas de Boquichico o Lisa cada vez que se claven en tu tongoro”.