Nacional Media docena de chefs, expertos en usar ingredientes amazónicos, participaron en el Primer Festival Gastronómico de Iquitos.
El chef Darwin Santa María señaló: “Es importante salir del país por un tiempo porque así uno aprende nuevas técnicas -francesas, italianas- para usarlas en nuestras comidas, con nuestros ingredientes y así darle un valor adicional”.
Fernando Arévalo, dueño de los restaurantes ‘Pichito’ en Lima, cocinó una gran paella utilizando solo productos amazónicos: camarones de río, trozos de paiche, churo -caracol gigante de la zona -, sazonado con cúrcuma en lugar de azafrán y jawa, una semilla tipo ajonjolí de la selva que se muele con mortero para hacer una pasta.
Hace pocos días, Iquitos fue punto de encuentro de un grupo de cocineros especialistas en comida amazónica. Varios de ellos son reconocidos chefs que triunfan en el extranjero y que viajaron especialmente para compartir sus conocimientos y difundir las bondades de los productos que salen de los ríos y del inmenso bosque de esa región.
La cita se dio un día después de la celebración de la Fiesta de San Juan y la pauta para este primer festival gastronómico lo dio la Municipalidad de Maynas.
“El Perú está pasando por un boom gastronómico y nosotros tenemos una gran cantidad de chefs que usan productos amazónicos, lo cual ayuda a revalorar nuestra comida,” dijo Jorge Linares, jefe de la División de Promoción de Turismo de la Municipalidad de Maynas, y prometió: “Vamos a sacar adelante el turismo mediante nuestra cultura y nuestra gastronomía”
Para este importante encuentro, los chefs recorrieron primero los mercados locales para buscar ingredientes frescos. Una vez llenas sus canastas, prendieron fogones y dieron clases magistrales dirigidas principalmente a una creciente generación que es consciente del potencial de la comida amazónica.
“No se trata de hablar solamente de tacacho con cecina y el juane”, advirtió Fernando Arévalo, chef y dueño de los restaurantes ‘El Pichito’ en Lima. “Ahora, se trata de hacer el más fino souflé de chonta”, remarcó.
Por otro lado, el chef Darwin Santa María señaló: “Es importante salir del país por un tiempo porque así uno aprende nuevas técnicas -francesas, italianas- para usarlas en nuestras comidas, con nuestros ingredientes y así darle un valor adicional”.
Santa María emigró hace 20 años de su Iquitos natal a Estados Unidos. Allí comenzó como asistente de cocina y al poco tiempo se dio cuenta de que cada vez que agregaba un condimento o un picante de la selva a la comida que servía a los empleados, ésta tenía mucha aceptación. Así fue ganando comensales y escalando puestos dentro de la cocina de un restaurante de primero categoría. Hoy, tiene su propio restaurante, ‘Darwin’s on 4th’ en la localidad de Sarasota en Florida, donde lo que ofrece es una fusión con gastronomía amazónica.
Además de eso, Darwin Santa María produce su propia cerveza artesanal. A la tradicional receta de cerveza le agrega camu camu o mandarina con aji charapita. Con estas mezclas propias, en el 2013 ganó la medalla de oro en la competencia La Mejor Cerveza de la Florida.
El bosque amazónico tiene tantos sabores que algunos como el colombiano de ascendencia australiana David Harrington, actualmente catedrático de la Universidad San Francisco de Quito, reemplazó maní con sacha inchi para preparar el plato ecuatoriano papas con cuero de chancho y salsa de maní.
Fernando Arévalo, dueño de los restaurantes ‘Pichito’ en Lima, cocinó una gran paella utilizando solo productos amazónicos: camarones de río, trozos de paiche, churo -caracol gigante de la zona -, sazonado con cúrcuma en lugar de azafrán y jawa, una semilla tipo ajonjolí de la selva que se muele con mortero para hacer una pasta.
Finalmente Juan Carlos Márquez, chef de la línea de cruceros de lujo Aqua que navega llevando a turistas por el río Amazonas, y Pedro Miguel Schiaffino, chef del restaurante Amaz en Lima, también estuvieron compartiendo sus conocimientos en este primer festival.
Este primer mano a mano fue una enriquecedora experiencia también para estos chefs. Tal es el entusiasmo de ponerse nuevos retos en la comida amazónica que el profesor David Harrington ha convocado a estos mismos chefs para una próxima reunión en la ciudad de Quito. ¡Buen provecho! (Fotos: María Fernanda Pepper)
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