En varias de estas viejas fotografía que acompaña este artículo de nuestra historia gastronómica se muestra la «Casa L.F. Morey e Hijos» (Esquina Jr. Próspero con Brasil), y que forman parte del centro histórico de Iquitos; fue construido por el opulento barón del caucho, Luis Felipe Morey en 1913, últimamente ha sido restaurado a su esplendor victoriano con ornamentos amazónicos, y esta coronada con un gran balaustre, con pilares y perillones, y un muro terminado en arco, en el remate del ochavo, con la inscripción «L.F. MOREY E HIJOS»; y como se observa le falta la letra «R», interesante augurio. Tan emblemática como «La casa Morey», menos suntuosa pero de una tradición imponente, se puede observar la carretilla de «Don Bensho Reátegui», donde se prepara de manera tradicional y de manera muy personalizada el «helado de aguaje». Quien no se ha sentado en esa esquina a tomar ese delicioso helado de aguaje, que es preparado artesanalmente, no sabe lo que se pierde; que muy bien forma parte de las clásicas tradiciones de nuestra isla bonita.
Pero empecemos, por donde corresponde; por la historia del helado. Es muy difícil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del producto ha conocido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance tecnológico, la generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores. El helado nació, como otras muchas cosas, en China, donde el rey Tang(A. D. 618-697) de Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. Los chinos habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. De China pasó a la India, a las culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.
En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación de helados. Al casarse Catalina de Médicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevó estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos productos en Europa llevándose luego a América durante la época de la colonización. En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abrió en París un establecimiento, alcanzando gran fama por sus helados. El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los de nata, hasta llegar al helado actual.
Para el propósito de este artículo, fui hasta la misma esquina de Próspero / Brasil y logré se me explicara el modo de preparación y así mismo consulté con un profesional en industrias alimentarias, para poderles explicar apropiadamente cómo y porqué se produce este sabroso y cremoso helado de aguaje. El proceso de elaboración se hace en una cubeta metálica, donde se mezcla leche, azúcar, crema, vainilla y la masa del aguaje. Se hace girar el balde de manera manual aproximadamente durante media hora, estando sumergido en una mezcla de hielo molido y sal (la que reduce la temperatura de fusión del hielo). La mezcla de estos ingredientes se congela rápidamente; por eso no se debe dejar de agitarla durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Durante este proceso la sal va absorbiendo una mayor cantidad de calor liberado por la crema. Lo que pasa cuando se disuelvan los ingredientes de esta mezcla producto del giro manual de la cubeta en el hielo molido, es que el punto de ebullición sube y el de congelamiento baja. Este es el mismo principio del “anticongelante que se usa en el sistema de refrigeración de un carro” (aire acondicionado). Así que, efectivamente, el agua salada se congela a una temperatura por debajo de cero grados. Con la correcta concentración, puede llegarse a bajar el punto de congelación hasta 21,1º bajo cero.
Como vemos este helado netamente de fabricación artesanal, es producto de una mezcla, que está compuesta de una combinación de leche, azúcar, masa de aguaje y saborizantes inofensivos; que es muy apreciado por los habitantes de Iquitos. Que es producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitación, al incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia de la mezcla. Durante muchos años “Don Bensho Reátegui” ha mantenido intacta el método de manufactura, naturaleza de los ingredientes; para así garantizar la calidad cremosa de su famoso helado de aguaje. El mismo que lo aprendió desde que era un adolescente, y soñaba con tener una heladería y un amigo que estaba en el negocio, le enseñó cómo preparar helados artesanales; luego él enseñó a su hijo. Desde hace unos años este puesto fue comprado por la Sra. Monica Leon Souza (actual propietaria), que tiene un operario que prepara los helados, siguiendo la técnica dejada por su fundador; es por ello que es digno de resaltar. Que su actual propietaria tenga una idea clara como microempresaria, ya que como tal busca un menor riesgo y un alto retorno de su inversión; como una muy buena opción de negocio.
Hoy también toca recordar esos helados que marcaron época, esos helados que hicieron muy felices en la infancia a muchas generaciones y que los más viejos llevamos muy adentro de nuestros recuerdos. Cuando hablamos de helados en Iquitos, se debe en gran medida porque somos parte de una ciudad tropical, es decir debido por el calor se podría decir que siempre estamos en verano, y como reza la publicidad : ya llegó, ya comenzó, la temporada para los heladeros, que hacen su negocio gracias al calorón y a las ansias por meternos en la boca cosas frías que nos entran por su culpa. Es una realidad que los loretanos consumimos mucho helado, sí, pero eso no significa que lo consumamos bueno porque, reconozcámoslo de una vez, actualmente no hay heladería decente en nuestra «Isla Bonita», como las de antaño.
En una de las viejas fotografías que acompañan este artículo se observa el edificio ubicado en la esquina de las cuadras 2 de las calles Próspero y Putumayo (donde actualmente está ubicado el local del BCP), ahí hasta la década del ‘30 funcionaba la «Heladeria Docampo» y su especialidad eran los helados de Imperial, Moca, Café, Camu Camu, Aguaje, Ungurahui, Coco, etc. Posteriormente en la década de los ‘40, en ese local vendían unos riquísimos helados verdes de pistacho, preparados por los hermanos Ventolini; quienes decían que cuanto más chillón es el color y más parecido al del ingrediente original de la variedad, mejor era el sabor; y lo mejor de todo, que eran helados artesanales de buena calidad con mucha cantidad de chocolate, nueces, almendras, merengue, etc.
Los helados eran riquísimos y muy sabrosos. Un gusto mejor que otro, cremosos y se sentía el sabor de la fruta, algunos inclusive tenían pedazos de ellas. Son de recordar que venían en barquillo con una capa de chocolate y mani una divinidad, es una lástima que los helados de hoy sean menos cremosos y hasta aguados. Otro lugares donde vendían excelentes helados fueron las heladerías “La Favorita” ubicada en la Próspero cuarta cuadra, donde se tomaba un excelente helado de aguaje y el inolvidable “Imperial”; que algunos lo confunden con vainilla. Y la heladería “El Trebol” ubicada en el Jr. Próspero séptima cuadra, donde la especialidad eran los helados de guanabana, Taperiba, Cocona, Mango, Piña y Mamey. Ricos helados, eran los de antes, y la fruta está cada ves más difícil de encontrarla que «Paneton sin Marca»; con razón mi Abuelo decía : usando solamente la mejor fruta se obtiene el helado perfecto.
Volviendo a la carretilla de «Don Bensho Reátegui», la podemos seguir encontrando en la misma esquina de Próspero / Brasil; solo que ahora está siendo manejado por una nueva propietaria, quien me aseguró que guarda celosamente el secreto para preparar de manera tradicional el «helado de aguaje», que es una fruta exótica y emblemática de la selva Peruana, de sabor indescriptible pero envolvente, cautivante como su gente, díganme : Quien no sucumbe en una ardorosa tarde a un delicioso helado de aguaje?, si estás acompañado …mejor, Todo un manjar. Otras heladerías intentaron imitar el helado de aguaje, pero ninguno como los «Helados de Aguaje Don Bensho», ya que hasta su barquillo es de fabricación artesanal; para propósitos de este artículo, fui hasta la misma esquina y logré se me «revelara el gran secreto» bajo la promesa de guardarlo bajo 7 llaves, y cumpliré¡ lo que si voy a decir, que para mi grata sorpresa, es que la preparación de estos helados requiere «Leche Evaporada Ideal La Cremosita – NESTLE» (Si no cuenta con este ingrediente mejor no prepare el helado, corre el riesgo de desencantar a su invitado – misma «Sandra Plevisani»); Podemos concluir este post mientras nos deleitamos con un refrescante, misterioso y apasionante helado de aguaje; de características similares a este humilde servidor. Haaa y no olvide que los helados industriales llevan puro químico y preservantes, son ricos sí, pero son artificiales. En cambio los helados artesanales como el de “Don Bensho” son hechos a base de productos naturales y son 100% de fruta.
