Hacia nuevos horizontes:
Cocinar para conservar. Este es el sueño compartido que guió a los cuatro chefs que llegaron de España y de Lima a la Amazonía peruana, del 21 al 29 de agosto de 2018. Se embarcaron en una aventura rumbo a conocer las maravillas culinarias que tiene por ofrecer la selva, y aprender a valorizarlas a través del arte de la gastronomía, de manera sostenible y de la mano con las comunidades, empresas privadas y ONG que obran para preservar los bosques en pie. En uno de los países con mayor biodiversidad del mundo, la cocina es una fantástica herramienta de conservación que se va posicionando en las mejores mesas del país y del mundo.
La Expedición Amazonía reunió a Omar Malpartida, Santiago Vidal y Carlota Aguayo de Luma Restaurante (Madrid), dentro de su iniciativa Manos Cruzadas, orientada a la promoción de la exportación de productos peruanos al sector gastronómico mundial a través del intercambio de saberes y sabores; João Escudero, chef creativo del restaurante Maido en Lima, encargado de estudiar insumos potenciales para el nuevo menú Nikkei que será lanzado en octubre de 2018; y Fernando Huidobro, presidente de la Real Academia de Gastronomía de España y uno de los críticos gastronómicos más influyentes de Europa; durante 10 días en un recorrido por la selva de Loreto y de San Martín. Este encuentro excepcional fue posible gracias al auspicio del Instituto del Bien Común – IBC en la ruta de Loreto, y de AMPA en Loreto y San Martín, con aliados locales como el Sumaj Lagoon Lodge, Cerro Sal, Natural Restaurant Amazónico de Dennys Yupanqui, y la Municipalidad de Lamas.
¿El menú? Choncholí de estómago de paiche, escabeche de dale-dale, macambo, churos, crema de suri y aguaje, pan de cacao, guiso de cerdo con chicha de maíz y ají charapita, sal rosada amazónica de Pilluana, carne de monte, panceta de paiche, tapioca, farinha, ají negro, casabe…. Del viaje nació un festival de texturas, sabores y colores, inspirando al equipo de cocineros a llevar a sus mesas productos increíbles de nuestra Amazonía con orgullo y amor. Los chefs también conocieron algunos de los tesoros que trae la Cooperativa Amazónica de Servicios Múltiples de Conservación Voluntaria y Comunal – Cooperamaz desde las concesiones de conservación de San Martín y Loreto: aceite de coco, miel de cacao, hojuelas de coco, mucílago de cacao, aceite de aguaje, quinua orgánica y miel de abeja.
Otro ingrediente clave del recorrido fueron los encuentros humanos entre personas que día a día van sumando con su entusiasmo y creatividad a la construcción de una Amazonía sostenible, celebrando su identidad y su tierra. El grupo convivió varios días con comunidades nativas Boras y Huitotos en Pucaurquillo y Apayacu (Loreto), compartiendo sus costumbres y gastronomía, y cocinando juntos. “En la gastronomía, aunque a veces se olvida, lo más importante son las personas. En la comunidad lo que te toca el alma y el corazón es su gente. A mí lo que me pareció la experiencia más bonita de todo el viaje es haber conocido a esas mujeres cocineras que se encargan de llevar adelante su casa, su familia ¡y con una sonrisa tan extraordinaria!”, recalca Fernando Huidobro, recordando su intercambio con la comunidad donde compartieron recetas innovadoras para aprovechar al máximo sus insumos locales.
Además, en la ruta, conocieron a una variedad de iniciativas locales que desde diferentes sectores apuntan al mismo objetivo: conservar los ecosistemas valorando su inmensa riqueza.
El reto que nos une, tanto desde la producción sostenible como desde la gastronomía, es lograr una convivencia armoniosa entre las personas y la Amazonía a través del conocer, reconocer y amar sus tesoros naturales y culturales. Como lo resalta Miguel Tang, director de economías verdes de AMPA, “la conservación entra por el estómago”.
