Ahumado de doncella

Gonzalo Tello y su producto de exportación

Su majestad: el ahumado de doncella

Gonzalo Tello Martín es egresado de la Facultad de Pesquería de la Universidad Agraria La Molina y fue entrenado por la FAO en desarrollo agrícola, rural y pesquero y entre 14 profesionales permaneció en Italia donde recibió una capacitación invalorable.

Gonzalo es un investigador que quiere dejar huella. Y quien investigue sobre las potencialidades de la doncella tendrá que acudir a su producto: el ahumado de pescado. Y eso lo llena de orgullo en su caminar diario con los paquetes de tan sabroso producto en base al zúngaro que abunda en los ríos amazónicos.

Pro & Contra lo encontró con nueve paquetes de 250 gramos cada uno por el centro de Iquitos paseando su ahumado mientras él se soleaba conduciendo su moto. Desde 1998 comenzó con esta producción que no solamente le fascina como posibilidad de negocio sino que es el orgullo que puede mostrar. Precisamente la muestra de los peces antes de comprarlo es básico. No solamente porque le pueden vender en descomposición sino porque evita adquirir peces de tamaño pequeño ya que eso sería propiciar el exterminio y extinción. Por eso cuando se va al mercado de productores está con los ojos más abiertos que cuando ahuma el pescado.

Ese ahumado lo hace en su empresa Amazon Biodiversity, claro que en hornos artesanales pero no pierde la esperanza de incursionar en el mercado internacional. Primero piensa hacerlo hacia Colombia, ingresando por Leticia para después conquistar Bogotá porque le han dicho que el colombiano es el mercado que mejor paga y que es el más adecuado para hacerse conocer con este producto en el mercado externo. A pesar que no descarta esa  posibilidad, por el momento no piensa entrar a Europa porque necesita mejorar el producto con una inversión de 15 mil dólares que, para variar, no los tiene.

Cuando explica sobre la materia prima que utiliza se detiene en el zúngaro. Con todas sus variedades es uno de los peces que abunda en los ríos amazónicos y que no lo aprovechamos como debe ser. Por ejemplo, la doncella, que es una especie de bagre grande, especial para el ahumado porque es rico en grasa. Y ni qué decir de la cahuara, que es uno de los más ricos en grasa pero que muchas personas no le tienen mucho aprecio porque es feo y porque le conocen como “chanchito del río”. Y dentro de las cahuaras, nos confiesa Gonzalo, que el turushuqui y el churero son apropiados para el ahumado. No solo por su sabor sino por su contenido proteico. Ya que la cahuara tiene grasa del tipo hipocolestérica con componente omega que como se sabe evita el colesterol y funciona como arrastre para la grasa. “Todo zúngaro es graso y por eso es especial para el ahumando” afirma Gonzalo mientras muestra las bondades del envasado de ahumado que lleva entre manos.

Y es que proyectos personales como el de Gonzalo algún día tendrán la característica de colectivo y se masificarán en el consumo y la comercialización. Y los 600 kilos al mes que él utiliza se multiplicarán como los peces bíblicos. Y que el ahumado no solo se venda limitadamente en pocos restaurantes de Iquitos sino que se encuentre como ingrediente de los platos loretanos.

Y cuando le preguntamos ¿por qué no recibe el apoyo de las instituciones?, Gonzalo recuerda que trabajó en el Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana y que un presidente del que mejor no quiere recordar el nombre le dijo “esa tecnología que usas para el ahumado puede tener efectos colaterales y puedes provocar el exterminio de los zúngaros”. Esas palabras todavía suenan en sus tímpanos. Como también suena el nombre de su compañero de trabajo y sueños, Juan Cortez, con quien hizo varios experimentos como la conserva de churo y otros más. Fatalmente por desavenencias con los directivos del IIAP tuvo que alejarse de esa institución y buscar nuevas cochas.

Ya cuando tiene todos sus paquetes vendidos no oculta su entusiasmo y afirma convincentemente: “con el tiempo el ahumado de paiche será un producto emblemático, a pesar que es el más caro pero su sabor y valor se impondrán”. Y muestra el envasado de doncella que se oferta a 10 soles con 250 gramos. Y nos confiesa que en todo este trabajo hay que chequear la calidad durante las seis horas que dura el ahumando para que salga perfecto. “Es similar a la cecina de chancho solo que no da los problemas en el organismo y la cecina de pescado es para hipertensos” y como si notara que no estamos muy convencidos de sus apreciaciones remata con esta frase: “Es el mejor ahumando de pescado que se produce en el Perú;  en Lima hay pero los pescados no son los mejores”. Y como al parecer nota que seguimos con las dudas recontra remata: “La madera que se usa es fundamental y acá en la Amazonía tenemos la shiringarana que abunda en la selva y le da un aroma especial, hay en todas las riberas y crece rápido, hasta en eso somos dichosos”.