Ikiito: pollo canga

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Hace poco tiempo hay un boom restaurantero en Iquitos. Con cheff amazónicos, además. Es decir, esos jóvenes que han aprendido a valorar la gastronomía loretana desde fuera y que han retornado a la tierra para aportar. Hay varios, inclusive aquellos que sin ser loretanos han pasado su infancia por estos lares, y tienen el aroma de los potajes impregnados hasta la eternidad.

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Cuando Chany, mi sobrina emprendedora, me habló de ese “nuevo concepto” ambos nos entusiasmamos. Sin haber probado bocado ya habíamos hablado de los platos. Y quedamos en ir al lugar. Así fue. Y Chany quedó maravillada con su recomendación y este comensal quedó sorprendido con lo comido.

Hace tiempo desde Iquitos, desde la Selva, desde la Amazonía, se lleva insumos para los principales restaurantes de la Costa. Así, por ejemplo, en Amaz el cheff Pedro Schiaffino nos permite tomar un trago con el aroma a sachaculantro que nuestra infancia perennizó. O, para ser un poco equitativos, en “El Pichito” de Fernando Arévalo uno puede saborear la salsa de cocona como si lo hubieran preparado en la huerta de la casa. Y, cuando uno se sienta en los restaurantes de comida amazónica fuera de la Amazonía, le asalta una pregunta a manera de queja: ¿Por qué no se puede hacer esto en Iquitos? Claro, porque por lo menos en Tarapoto hay el intento. Pero en Iquitos, no había. Y era un absurdo, pues si tenemos los insumos solo faltaba alguien que se atreva y, a su modo, cambiara “el concepto”.120a-small

En lo que se llama la capital de la Amazonía peruana, uno tiene que resignarse -casi tapándose la nariz- a participar de un tour gastronómico donde los exquisitos platos de la Selva se sirven en vajillas tan viejas como impresentables y tiene que mirar al cielo infinito para evitar la explicación absurda que en nuestra tierra se puede saborear la comida en medio de perros vagos y montículos de basura. Disculpen las señoras que se ganan la vida en los mercados ofreciendo los ricos sábalos asados, el maduro asado, el upe humeante, el timbuche de carachama, el inchicapi espeso, disculpen. Pero ahí se va uno porque no hay otra alternativa. Porque me resisto a creer que a la gente le gusta comer en medio de la suciedad e insalubridad.

Hace poco tiempo hay un boom restaurantero en Iquitos. Con cheff amazónicos, además. Es decir, esos jóvenes que han aprendido a valorar la gastronomía loretana desde fuera y que han retornado a la tierra para aportar. Hay varios, inclusive aquellos que sin ser loretanos han pasado su infancia por estos lares, y tienen el aroma de los potajes impregnados hasta la eternidad. Con mucho agrado, nos vamos a referir a Ikiitu, by chef Paz, recientemente inaugurado con esa frase tan de moda: “es un nuevo concepto de cocina”.120-small

Este restaurante, ubicado a pocas cuadras de la Plaza de Armas, no sólo tiene la virtud de recordar la infancia sino que ofrece los más diversos platos y bebidas oriundos de la Amazonía en vajillas pulcras sino que, los propietarios, se han esmerado en darle una decoración humilde -como son las viviendas ribereñas- pero sobria y, lo que siempre importa a la mayoría de comensales, con precios moderados.

Cuando Chany, mi sobrina emprendedora, me habló de ese “nuevo concepto” ambos nos entusiasmamos. Sin haber probado bocado ya habíamos hablado de los platos. Y quedamos en ir al lugar. Así fue. Y Chany quedó maravillada con su recomendación y este comensal quedó sorprendido con lo comido. Yo, criado a punta de sarapateras e inchicapis que las manos maternas ofrecían, iba por uno de esos platos, hasta que vi el “pollo canga” y, como si fuera un film, se me vino a la mente los días post sarampión en los que mi madre preparaba el pollo canga con toronja y sal y llevaba hasta el cuarto múltiple de la casa. Así que me vi acorralado por los recuerdos y pedí el bendito pollo con el temor de salir defraudado.120d-small

Hasta que en un tiempo prudencial llegó el potaje. Y el sabor y color eran idénticos. Pues, bien señores, por fin en Iquitos un lugar a donde uno pueda llevar a los visitantes para que saboreen la comida de la selva en condiciones normales. Pero, por si alguien maliciase que lo mío es una exageración, brevemente les cuento lo de Chany, mi sobrina: se comió todita la patarashca, ella que no es de comer mucho pero esa tarde tuvo una feliz y rara coincidencia conmigo: “por fin un lugar donde traer a la gente para comer potajes de la Selva”. Pero, claro, si ese testimonio les queda chico, también brevemente, les contaré lo expresado por Alberto Hoyle, pareja de la amiga de mi sobrina que familiarmente no viene a ser pariente mío pero que lo tengo como tal pues cada vez que se refiere a mi madre lo hace con tanto cariño que la llama abuelita. Pero ese es otro asunto. Albert se apareció en nuestra mesa, convocado por wathsapp, y pidió un caldo de carne del monte. Y, Albert, no juega a la comidita ni en cantidad ni en calidad. Come y come y si no le parece lo servido simplemente lo dice: “se fregó mi madre”, exclamó a la primera cucharada, aunque previamente acercó la nariz al plato y en su rostro dibujaba la satisfacción del buen comensal. Se devoró todito el plato. No es necesario decirles que le pareció exquisito el potaje. Pero, a fuerza de ser reiterativo, lo repito: exquisito.

Así que los loretanos ya tenemos, por fin, un lugar que pedíamos a gritos. A paladar henchido, digamos. Y esto hay que agradecer a la familia Nogueira Paz que, entiendo, con Ikiito, By cheff Paz, han emprendido un proyecto familiar que es el complemento de otros restaurantes. No he querido indagar en más detalles del proyecto que, seguro, tiene el ingrediente enajenado de los grandes cocineros y va camino al éxito porque, más allá de las combinaciones culinarias de los platos, está las sensaciones que provoca entre los comensales. Debo entender que si un plato provoca lo aquí narrado, aquello de “nuevo concepto” cumple su objetivo.

Y no es sólo la sensación de comer bien sino la satisfacción de tener un lugar donde llevar a quienes nos visitan.

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