Albóndigas de berenjena al horno

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Ingredientes:

450 gr de berenjenas
Un puñado de espinacas
1 cebolla pequeña
3 dientes de ajo
4 cucharadas de pan rallado
1 rama de perejil picado
1 huevo
Sal al gusto

Preparación:
  1. Pelar y cortar la berenjena en pequeños cubos, o directamente triturar un poco en la procesadora. Mientras tanto, poner el horno a precalentar.
  2. Picar muy pequeña la cebolla y saltear o sofreír en sartén con un chorrito de aceite, a fuego medio. Cuando comience a estar transparente añadir la pimienta y el ajo, y dejar que se dore.
  3. Incorporar la berenjena y un puñado de espinacas. Puede ser también un puñado de algún otro vegetal que prefieras.
  4. Salar la preparación y saltear durante unos diez minutos removiendo de vez en cuando.
  5. Dejar la preparación apartada del fuego y, mientras tanto, batir los huevos con el perejil.
  6. Mezclar ambas preparaciones y añadir cuatro cucharadas de pan rallado para dar consistencia.
  7. Armar las bolitas con las manos. Luego, rebozar con pan rallado y llevar al horno durante 10 minutos a 250º.

 

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